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O pimentão é um fruto muito consumido no Brasil, encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Este em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físico-químicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local, sendo lavada e branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físicoquímicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. As secagens foram realizadas a 65ºC e a avaliação da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondente a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas de secagem em temperatura de 65º C. Verifica-se que após a secagem a clorofila sofre oxidação resultando em perda da cor verde do produto. De forma geral pode ser evidenciado que o pimentão desidratado sofreu perda da cor de 7,89. Conclui-se que a secagem influencia na perda da cor do produto. O pimentão após desidratado sofre ligeira modificação em suas características físico-químicas.