Document details

A cebolinha (Allium fistulosum L.) é uma hortaliça bastante consumida, devido ao valor nutricional, o mercado de alimentos vem, nos últimos anos, buscando desenvolver novas tecnologias que melhoram o aproveitamento do alimento, evitando o desperdício, prolongando sua vida útil e procurando manter os nutrientes. A desidratação de alimentos merece destaque pela influência que tem nos aspectos técnicos e econômicos. O objetivo do trabalho foi determinar os parâmetros de secagem da cebolinha. Utilizou-se, cebolinhas comercializadas no mercado de Montes Claros – MG. Foram higienizadas, descascadas e cortadas manualmente. Realizadas as análises de umidade inicial, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e avaliação da cor, efetuadas também após a desidratação das hortaliças in natura e após a desidratação. Para atingir teor de umidade adimensional de 0,06, são necessárias 4,5 horas de secagem, na temperatura de 65ºC. A diferença do teor de umidade no início da secagem muito elevada, devido à parte significativa da umidade está livre na superfície da cebolinha, sendo, nessa forma, facilmente removida. Após a desidratação apresentou perda da cor ∆E = 5,95 o que evidencia a diferença do produto desidratado. Os resultados evidenciaram que a secagem influencia na cor do produto resultando em perda da cor e sofre ligeira modificação em suas características físico-química.