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5 RESUMO Há muitos anos o homem busca preservar as características dos alimentos, aumentando seu tempo de viabilidade pelo uso de conservantes. Os sais de cura a base de nitrato e nitrito funcionam como agente antimicrobiano, além de conferir cor e sabor aos produtos. Entretanto , existe uma preocupação devido aos possívei s efeitos tóxicos causado s pelo excesso do mesmo na dieta, decorrente da formação endógena de compostos n - nitrosos que apresentam efeitos cancerígenos, mutagênicos e teratogênicos. Esse trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica de arti gos relacionados com a determinação dos níveis de nitrito e nitrato encontrados em alimentos cárneos, nos últimos 30 anos contidos nas bases de dados ( Web of Science , Scopus , Science Direct e Scielo ) e os descritores ( Nitrato e Nitrito , Fresh Sausage , Nitrate and Fresh Sausage ) além de observar os riscos relacionados ao seu uso indevido. Os produtos cárneos embutidos destacam - se por sua aceitação e comercialização em função do seu baixo valor comercia l. Contudo, observou - se que muitos produtores ainda n ão possuem um controle de processo produtivo eficiente, capaz de manter sua produção com teores nos níveis adequados. Isso pode acarretar riscos à saúde do consumidor , aumentando os índices de tumores, canceres, além reduzir o transporte de oxigênio aos tecidos . Embora esses efeitos possam ser prevenidos com adição de antioxidantes aos embutidos, são poucos produtores que os utilizam. A tualmente, poucos trabalhos são produzidos com o objetivo de se buscar substitutos para os sais de cura a base de nitrato e nitrito. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados na maioria das cidades em que se realiza a pesquisa . Sendo importante a determinação periódica dos teores dessas substâncias no s alimentos como forma de control e e fiscalização. O presente trabalho sugere que as autoridades competentes invistam em medidas de controle e educação sanitária visando minimizar este problema de s aúde c oletiva. Tais medidas devem ser focadas na s indústrias e proprietários de açougues, p ara que os mesmos ajustem seus processos e assim melhorem a qualidade de seus produtos .