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A cárie dentária é uma doença infecto-contagiosa que acomete cerca de 95% da população mundial. A placa bacteriana dentária é constituída principalmente por microrganismos do gênero Streptococcus, considerado o principal agente etiológico da cárie. A eficiência de produtos sintéticos e naturais que interferem nas propriedades adesivas e na colonização da cavidade bucal por bactérias cariogênicas, visando prevenir a cárie vem sendo objeto de pesquisas recentes. A quitosana é um polissacarídeo natural, biocompatível e biodegradável, derivado da N-deacetilação da quitina. A quitina é encontrada na parede celular de fungos, exoesqueleto de crustáceos e cutículas de inseto. A quitosana foi estudada devido às suas propriedades de inibição do crescimento bacteriano e do processo de colonização da superfície dentária por bactérias cariogênicas. Com este objetivo, foi realizado um screening de meios de cultura para a produção de quitina e quitosana por Cunninghamella elegans (UCP 542). O meio selecionado a base de jacatupé (Pachyrhizus erosus L. Urban), apresentou maior produção de biomassa (20,4g/L), de quitina (409mg/g de biomassa) e de quitosana (39,1mg/g de biomassa). A quitosana microbiológica isolada apresentou grau de deacetilação em torno de 85% e massa molar média viscosimétrica (Mv) de 4,016 x 104 (g/mol). Dando prosseguimento aos estudos, foi realizada a caracterização físico-química da quitosana de origem microbiológica e de crustáceo. As investigações sobre a atividade antibacteriana da quitosana para Streptococcus mutans, Streptococcus mitis, Streptococcus sanguis e Streptococcus oralis, foram realizadas no sentido de estabelecer a concentração mínima bacteriostática e a concentração mínima bactericida. A resposta antimicrobiana da quitosana microbiológica e de crustáceo foram semelhantes, sendo o efeito bacteriostático na concentração de 2mg/mL e o bactericida na concentração de 2,5mg/mL para S. mutans, S. mitis e S. oralis e de 5mg/mL para S. sanguis. Os estudos dirigidos para avaliar os mecanismos de adesividade da quitosana ao dente e à bactéria foram realizados através da Microscopia Eletrônica de Varredura, determinação da hidrofobicidade da parede celular bacteriana e produção de glucana pelas amostras de Streptococcus. Os resultados seqüenciais obtidos indicaram maior habilidade da quitosana na redução e adsorção das bactérias cariogênicas ao dente nas concentrações acima de 2,0mg/mL. Ambas as amostras de quitosana diminuiram a produção de glucanos, bem como a hidrofobicidade da parede celular de S. mutans, S. sanguis, S. mitis e S. oralis. Ao final, foi observada a ação da quitosana microbiológica e de crustáceo no processo de desmineralização e remineralização do esmalte dentário, quando submetido à presença de ácido cítrico 50mM (pH 3,0), através da quantificação de cálcio e fósforo. Os dentes previamente tratados com ambas as amostras de quitosana apresentaram redução nas perdas de cálcio e fósforo. Os resultados obtidos confirmaram o grande potencial biotecnológico da quitosana microbiológica para prevenção e terapêutica da doença cárie, sugerindo seu emprego como biomaterial odontológico