Author(s): da Silva Lima, Marilene
Date: 2014
Origin: Oasisbr
Subject(s): Nutrição; Ciência dos alimentos; Processamento minimo da goiaba; Nutrição; Nutrição; Ciência dos alimentos; Ciência dos alimentos; Processamento minimo da goiaba; Processamento minimo da goiaba
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
Os produtos minimamente processados (MP) são alimentos submetidos a pequenas modificações, mas que ainda possuem características de produtos frescos. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da sanitização na qualidade de goiabas minimamente processadas. Inicialmente foi realizada uma sondagem em supermercado para verificar a preferência dos consumidores entre 4 tipos de corte e 2 tipos de embalagens (PET- tereftalato de polietileno; PS-PVC- bandejas de poliestireno expandido com policloreto de vinila) para goiabas minimamente processadas. Após essa etapa, goiabas cv. Paluma passaram por duas seqüências de sanitização com o composto clorado orgânico dicloro isocianurato de sódio dihidratado, na concentração de 50ppm: S1- sanitização antes do corte e S2- sanitização após o corte; retirada do excesso d água; acondicionamento em embalagens PET e PS-PVC e armazenamento a 3°±1°C. Análises físico-químicas [pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), ácido ascórbico (AA), textura, açúcares totais (AT) e redutores (AR)], sensoriais e microbiológicas foram efetuadas para monitorar a qualidade do produto. Os consumidores preferiram a goiaba cortada na metade equatorial com polpa e embalada em PET, entretanto esta embalagem promoveu a condensação de vapor de água na superfície interna da tampa comprometendo a aparência do produto. As duas seqüências de sanitização e os dois tipos de embalagens não influenciaram significativamente sobre os valores de pH, SST, ATT, SST/ATT, textura e AA. Os teores de AT e AR aumentaram significativamente nas goiabas MP armazenadas na embalagem PS-PVC. Ambas sanitizações foram eficazes no controle das bactérias indicadoras das condições higiênico-sanitárias, entretanto a sanitização antes do corte mostrou-se mais eficaz no controle dos microrganismos aeróbio mesofilo viável (microbiota autóctone) ao final do experimento. Pode-se concluir que goiabas da cv. Paluma embaladas em PS-PVC podem ser conservadas por 6 dias quando armazenadas a 3°C
