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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

O pescado tem sido reconhecido pelo alto valor nutricional de seus lipídios, em especial os ácidos graxos, os quais desempenham efeito protetor frente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e artrite reumatóide. Em virtude disso, algumas espécies têm sido investigadas como possíveis fontes de ácidos graxos polinsaturados omega-3 (PUFA's n-3). Pescados marinhos são reconhecidas fontes desses ácidos graxos, contudo, inexistem informações a respeito de espécies de água-doce. No Rio Grande do Sul o baixo consumo de pescado tem sido associado à falta de informações sobre as espécies, como a composição e perfil de ácidos graxos, conservação e estabilidade das propriedades nutracêuticas. Espécies de água-doce como a Traíra (Hoplias malabaricus), o Jundiá (Rhandia quelem) e o Pintadinho (sem classificação taxonômica) podem ser encontradas na região Sul do Rio Grande do Sul e também no Uruguai. Neste estudo, objetivou-se determinar o perfil de ácidos graxos de Traíra, Jundiá e Pintadinho, além de avaliar a estabilidade de postas e filés de Traíras e Jundiás sob congelamento. Logo após a captura, os pescados foram limpos, eviscerados, transformados em postas e filés, estocados sob congelamento (-18°C / 8meses) e submetidos a análises de composição proximal, perfil de ácidos graxos, pH, acidez, ácido tiobarbitúrico e índice de peróxidos. Postas e filés de Traíra, assim como, filés de Jundiá tendem a reduzir seus índices de acidez após quatro meses de armazenamento, contudo, postas de Jundiá apresentam redução já no segundo mês. Relacionando-se índices de peróxidos e T.B.A.R.S, observa-se que no segundo mês as amostras estão no auge do processo oxidativo, com exceção da Posta de Jundiá. Cortes de Traíras são fontes de PUFA's. Filés e postas de Traíra são excelentes fontes de MUFA's.

Fish has been recognized by its high nutritional value of its lipids, especially by the content in polyunsaturated fatty acids, which perform several functions in the human body, including the protecting effect to the developing of cardiovascular diseases and rheumatoid arthritis. As a result of this, some species have been investigated as potential sources of polyunsaturated fatty acid, mainly omega-3 (PUFA's n-3). Sea fish are well- known sources of these fatty acids, however, it is lacking information about freshwater species. In Rio Grande do Sul, the low consumption of fish has also been associated to lack of information about the species, such as, composition and fatty acids profile, conservation and stability of nutraceutical properties. Freshwater species such as Traíra (Hoplias malabaricus), Jundiá (Rhamdia quelem) and Pintadinho (without taxonomic classification) can be found in Southern of Rio Grande do Sul and also Uruguay. The aim of this study was to investigate the fatty acids profile of the Traíra and Jundiá, apart from evaluating the stability of the slices and fillet of the Traíras and Jundiás under freezing. Right after capture, the fish were cleaned, eviscerated, transformed in slices and fillets, and stored under freezing ( -18°C/8 meses) and submitted to analysis of proximal composition, pH, acidity, thiobarbituric acid, peroxide value and fatty acids profiles. Slices and fillets of the Traíra (Hoplias), as well as fillets of Jundiá (Rhamdia quelen) have shown reduction in the acidity values after 4 months of storage, however, in Jundiá (Rhamdia quelen) slices it has been observed a reduction right after the second month of storage. According to the data of peroxide value and the values of thiobarbituric acid, it is observed that after the second month the samples have shown themselves in the pick of the oxidation process, except from the slices of Jundiá (Rhamdia quelen). Traíras cuts are sources of PUFA's. Traíras Cuts are excellent sources of the MUFA's.