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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

O interesse dos consumidores por alimentos saudáveis vem estimulando o desenvolvimento do mercado de alimentos funcionais como é o caso dos leites fermentados contendo culturas probióticas. A utilização de micro-organismos probióticos no processamento de alimentos, com o intuito de melhorar as características funcionais dos produtos, tem aumentado significativamente. Objetivou-se neste trabalho avaliar a viabilidade de culturas lácticas iniciadoras (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) e culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.), como também as propriedades físico-químicas e sensoriais em iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá. Seis iogurtes diferentes foram preparados diferindo-se quanto à adição de polpa e farinha do albedo de maracujá e diferentes combinações de culturas. O delineamento do experimento foi inteiramente casualizado (DIC), com arranjo fatorial (3x2), dois tratamentos e três combinações de culturas, seis tipos de produtos, sendo que cada produto foi elaborado em três repetições, totalizando 18 unidades experimentais a serem avaliadas em cada período de estocagem (1, 7, 14 e 21 dias). Testes sensoriais de aceitação foram realizados com setenta e cinco provadores e os resultados obtidos foram submetidos à análises estatísticas. A viabilidade das culturas probióticas durante o armazenamento foi satisfatória, exceto L. acidophilus quando em combinação com B. Bb-12 e L. bulgaricus. A adição de polpa e farinha do albedo de maracujá interferiu nos valores de pH e acidez dos iogurtes, porém não afetou a viabilidade das culturas probióticas. A atividade antioxidante nos iogurtes adicionados de polpa e farinha do albedo de maracujá foi menor em comparação à polpa de maracujá in natura. A viscosidade e o índice de sinérese podem ter sidos influenciados pela adição de polpa de maracujá. A análise sensorial de iogurte probiótico teve boa aceitação pelos provadores. Os resultados obtidos demonstram um grande potencial para a produção de iogurte probiótico com adição de polpa e farinha do albedo de maracujá.

The consumer interest in healthy foods has stimulated the development of the market for functional foods such as fermented milks with probiotics cultures. The use of probiotic microorganisms in the food processing, in order to improve the functional characteristics of the products, has increased considerably. The objective of this study was to evaluate the viability of lactic starter cultures (Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) and probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp.) as well as physico-chemical and sensory yogurt added to passion fruit pulp and albedo flour. Six different types of yogurt were prepared, differing as to the addition of passion fruit pulp and albedo flour, and different combinations of cultures. The design of the experiment was completely randomized (DIC) with factorial arrangement (3x2), two treatments and three crop combinations, six types of products, and each product was prepared in three repetitions, totaling 18 experimental units to be evaluated in each storage period (1, 7, 14 and 21 days). Sensory acceptance tests were conducted with seventy-five tasters and the obtained results were subjected to statistical analysis. The addition of passion fruit pulp and albedo flour interfered in the pH and acidity of the yogurt, but did not affect the viability of probiotic cultures. The antioxidant activity in yogurt added of albedo flour and pulp of passion fruit was lower compared with the passion fruit pulp. The viscosity and the syneresis index may have been influenced by addition of passion fruit pulp. The sensory evaluation of probiotic yogurt was well accepted by the tasters. The obtained results show the great potential for the production the results show great potential for the production of probiotic yogurt added with passion fruit pulp and albedo flour.