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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Assim como cresce anualmente a produção do arroz, cresce também a exigência dos consumidores por um produto de qualidade, e isso estimula a introdução de novas tecnologias para manter a qualidade dos grãos por tempo maior, como o uso de baixas temperaturas no armazenamento dos grãos. Visou-se, com o trabalho, buscar respostas científicas e tecnológicas associadas a esta tecnologia. Nele foram estudados efeitos do resfriamento no armazenamento de arroz, avaliando quatro temperaturas de resfriamento (20, 16, 12 e 8°C) em comparação com a temperatura ambiental (24°C), durante um ano, em grãos com 15 e 12% de umidade. Foram realizadas quatro avaliações (1°, 4°, 8° e 12° mês) , com análises de desempenho industrial, parâmetros de cor, de cocção, perfil texturométrico, atributos sensoriais e propriedades físico-químicas dos grãos. Concluiu-se que: (a) resfriamento de grãos secos (12% de umidade inicial) para temperaturas de 16°C ou menores preserva a conservabilidade, as propriedades tecnológicas, o desempenho industrial, os parâmetros de cocção e os atributos sensoriais do arroz em pelo menos um ano de armazenamento; (b) resfriamento de grãos semi-secos (15% de umidade inicial) para temperaturas de 16°C ou menores preserva a con servabilidade, as propriedades tecnológicas, o desempenho industrial, os parâmetros de cocção e os atributos sensoriais do arroz por até quatro meses de armazenamento.

As grows yearly rice production, also grows the consumer demand for a quality product, and that encourages the introduction of new technologies to maintain grain quality for longer, as the use of low temperatures in grain storage. Aimed up with the job, seek answers science and technology associated with this technology. In it we studied the effects of cooling storage rice, evaluating four cooling temperatures (20, 16, 12 and 8 ° C) compared to ambient temperature ( 24 ° C) for one year, with 15 grains and 12% moisture. There were four reviews (1 °, 4 °, 8 ° and 12 ° month), with analysis of industrial performance, color parameters, cooking, profile texturométrico, sensory attributes and physicochemical properties of the grains. It was concluded that: (a) cooling of dry grains (12% of water content) for temperatures of 16 ° C or less preserves conservability, the technological, industrial performance, the parameters of the sensory attributes and cooking rice in at least a year of storage, (b) cooling the grain semi-dried (15% water content) to temperatures of 16 ° C or lower conservability preserving the technological properties, industrial performance parameters and attributes cooking sensory in rice for up to four months of storage.