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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação e estresses abióticos, pelo frio e pela salinidade, sobre as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do arroz integral. Os grãos foram embebidos em água a 40 °C até atingirem 30% de umidade. Os grãos encharcados foram germinados a 30 °C por 36 horas em câmara do tipo BOD. As condições de estresse foram aplicadas nas últimas 4 horas de germinação com solução salina (5% m/v), baixa temperatura (4 °C) e uma combinação de solução salina e baixa temperatura. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, perfil de textura, teor de ácido gama-aminobutírico, digestibilidade de proteínas e amido e alguns parâmetros sensoriais foram analisados após a germinação. Os grãos germinados, sem nenhum estresse, eram mais escuros que o arroz integral. Os grãos de arroz germinado expostos ao estresse pelo frio foram mais resistentes ao esmagamento e à mastigação em comparação aos grãos expostos ao estresse por salinidade e aqueles expostos a estresses tanto por frio quanto por salinidade. A germinação aumentou o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) e a digestibilidade do amido. O conteúdo de GABA teve seu aumento acentuado, enquanto a digestibilidade da proteína diminuiu (devido à reação de Maillard) nos grãos germinados após exposição a estresses abióticos. Os resultados deste estudo foram satisfatórios para os parâmetros nutricionais e tecnológicos e, portanto, a exposição de grãos germinados ao estresse abiótico pode ser um método alternativo para a produção de arroz enriquecido.

The aim of this study was to evaluate the effect of germination and abiotic stresses, by cold and salinity, on the technological, nutritional and sensory characteristics of brown rice. The grains were soaked in water at 40 °C until they reached 30% humidity. The soaked grains were germinated at 30 °C for 36 hours in a BOD chamber. The stress conditions were applied in the last 4 hours of germination with saline solution (5% w/v), low temperature (4 °C) and a combination of saline solution and low temperature. The color parameters, technological properties, texture profile, gamma-aminobutyric acid content, protein and starch digestibility and some sensory parameters were analyzed after germination. The sprouted grains, without any stress, were darker than brown rice. Germinated rice grains exposed to cold stress were more resistant to crushing and chewing compared to grains exposed to salinity stress and those exposed to both cold and salinity stresses. Germination increased the content of gamma-aminobutyric acid (GABA) and the digestibility of starch. The GABA content had a marked increase, while the digestibility of the protein decreased (due to the Maillard reaction) in the germinated grains after exposure to abiotic stresses. The results of this study were satisfactory for the nutritional and technological parameters and, therefore, the exposure of germinated grains to abiotic stress can be an alternative method for the production of enriched rice.