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Estudos têm mostrado significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, que buscam cada vez mais alimentos saudáveis e nutritivos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma barra de cereal rica em fibras, através do acréscimo de bagaço de maçã na forma de farinha, como uma alternativa para evitar desperdícios com a geração de um novo produto. Foram elaboradas três formulações e realizadas análises das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das referidas amostras. A utilização do bagaço de maçã se mostrou tecnicamente viável, permitindo que o produto seja considerado rico em fibras pela legislação brasileira. A adoção de boas práticas de fabricação foram observadas possibilitando a elaboração de um alimento com qualidade microbiológica de acordo com as normas vigentes. As amostras obtiveram boa aceitação diante dos provadores e não foram percebidas diferenças sensoriais nos atributos cor, textura e qualidade global. Esse resultado permite concluir que o subproduto do processamento do suco de maçã é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos.

Studies have shown significant changes in eating habits of Brazilians, who are increasingly seeking healthy and nutritious foods. Thus, the present study aimed to develop a cereal bar, high in fiber, through the addition of apple pomace in the form of flour, as an alternative to avoid waste generation with a new product. Three formulations were prepared and analyzed for the physico-chemical, microbiological and sensory properties of these samples. The use of apple pomace is technically feasible, allowing the product to be rich in fibers by Brazilian law. The adoption of good manufacturing practices were observed allowing the preparation of a food microbiological quality according to the standards. Samples were accepted well before the judges and were not perceived differences in the sensory attributes color, texture and overall quality. This result shows that the byproduct of apple juice is a promising ingredient in product development.