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O queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul é um dos produtos artesanais mais apreciados pelos consumidores. Seu modo de produção já é uma tradição que vem desde as primeiras colônias de Italianos que se instalaram no Sul do país. No entanto, o sistema de produção e as características do queijo colonial são desconhecidos, já que não há uma padronização sobre seu modo de produção. O queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul não possui uma legislação específica. Devido a tradição que passa de geração para geração, muitos produtores produzem os queijos da mesma forma como aprenderam com seus antepassados, para não correr o risco de perder as características do queijo que tanto agradam aos consumidores. A realização deste trabalho tem como objetivo identificar semelhanças e diferenças nos processos produtivos do queijo colonial nas diversas regiões do estado do Rio Grande do Sul, bem como conhecer as suas características, de forma a facilitar uma futura padronização do processo de fabricação do queijo colonial, e definir um padrão de identidade e qualidade passível de regulamentação.

The “colonial cheese” is a typical artisan product produced in Rio Grande do Sul and is largely appreciated in this region. Its production method is a tradition that comes from the first Italian colonies that settled in the South of Brazil. However, the production system and the colonial cheese characteristics are unknown, since there are no stablished production standards and therefore no specific legislation. Because of tradition that passes from generation to generation, many farmers produce cheese in the same way as learned from their ancestors, in order to preserve appealing characteristics to consumers. The aims of this study are to identify similarities and differences in the production processes of colonial cheese in various regions of Rio Grande do Sul state, and to know its characteristics. This will facilitate further standardization of manufacturing processes of colonial cheese, and set identity and quality standards liable of regulation.