Publicação

Atributos de qualidade da carne de cordeiro de duas raças autóctones: efeitos das propriedades intrínsecas e da maturação

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Em Portugal, a produção de carne ovina e caprina constitui 2,8% da produção de carne do país, com um nível de auto-suficiência de aproximadamente 82%. Consequentemente, aumentar a produção de carne de ovino e otimizar a sua qualidade, para a tornar mais atraente para os consumidores, é essencial para garantir um nível digno de rendimento aos produtores de ovinos. A qualidade da carne, tal como é julgada pelo consumidor, é ditada principalmente pela cor, pela suculência (relacionada à capacidade de retenção de água) e pela tenrura. Os objetivos deste estudo foram: (i) avaliar as propriedades intrínsecas da carcaça e da carne de cordeiro de duas raças autóctones, a Bordaleira de Entre Douro e Minho (BEDM) e a Churra Galega Bragançana (CGB), assim como os atributos da qualidade de carne de cordeiro ao longo da maturação; e (ii) avaliar os efeitos do tempo de maturação e das propriedades intrínsecas da carcaça/carne nos atributos de qualidade da carne de cordeiro. Um total de 30 cordeiros de raça BEDM e 30 de raça CGB foram criados em sistema semi-intensivo nas cidades de Ponte de Lima e de Bragança, respetivamente, e abatidos aos 4 meses de idade no matadouro municipal de Bragança. Após refrigeração das carcaças por 24 h, o peso da carcaça fria (PCF) e as categorias de engorda e de conformação foram anotados. Amostras do músculo L. dorsi foram cortadas e embaladas a vácuo e mantidas a 4ºC até 15 dias. As propriedades intrínsecas, determinadas no 1º dia pós-abate, foram o pH final (pH24), a atividade de água (aw24), a humidade, o teor de gordura, o teor de proteína e o teor de cinzas. Os atributos de qualidade da carne, quantificados nos dias 3, 9 e 15 pós-abate, foram a cor no espaço L, a, b, a oxidação lipídica (TBARs), a capacidade de retenção de água (CRA) e a tenrura da carne mediante a prova Warner-Bratzler (declive, trabalho e força máxima). Uma série de modelos mistos foram ajustados aos dados para avaliar os efeitos da raça e do sexo do animal, do tempo de maturação e de cada uma das propriedades intrínsecas da carne sobre os atributos de qualidade. Nem o sexo do cordeiro nem o teor de proteína da carne tiveram qualquer influência (p>0,05) nos atributos de qualidade estudados. Todos os atributos de qualidade da carne foram afetados pelo tempo de maturação (p<0,0001), exceto L (p=0,156). Enquanto a, b e os TBARs aumentaram durante a maturação, a CRA e os atributos do esforço de corte diminuíram no tempo. A raça influenciou (p>0,0001) a componente a* da cor e os três atributos de tenrura, apresentando-se a carne dos cordeiros BEDM mais avermelhadas e mais tenras. Contudo, este efeito do fator raça deve ser interpretado com cautela, uma vez que a raça esteve fortemente confundida com o pH24 (5,58 – 5,64 para a carne dos cordeiros CGB, e 5,77 – 5,83 para a carne dos cordeiros BEDM) e com o PCF (13,72 a 14,80 Kg para os cordeiros CGB e 6,45 – 7,60 para os cordeiros BEDM). A componente b* da cor, apesar de relacionada com a componente a, não foi afetada pelas propriedades intrínsecas da carcaça/carne. Para ambas as raças, a carne com pH24 mais alto (p<0,0001), maior humidade (p<0,0001) ou maior teor de cinzas (p=0,001) tenderam a ser mais pálidas (L elevados); enquanto as carcaças com maior PCF (p=0,003) ou maior teor de gordura (p=0,011) produziram carne mais escura. Ao contrário, a carne com pH24 mais baixo (p<0,0001), menor humidade (p<0,0001) ou menor teor de cinzas (p<0,0001) tenderam a ser mais avermelhadas (a* elevados), enquanto as carcaças com menor PCF (p<0,0001) ou menor teor de gordura (p<0,0001) produziram carnes menos avermelhadas. O grau de oxidação lipídica da carne de cordeiro não foi afetado pelo pH24 (p=0,248), mas sim pelo PCF (p=0,061), o teor de gordura (p=0,016), a aw24 (0,028), a humidade (p=0,001), e, portanto, o teor de cinzas (p=0,035). Assim, maior PCF ou maior teor de gordura estiveram associados com maiores níveis de TBARs durante a maturação, enquanto carne com maior teor de humidade, de maior aw24 ou maior teor de cinzas, apresentaram níveis de TBARs mais baixos. No final da maturação, maior PCF (p=0,049), pH24 mais alto (p=0,002) e maior teor de gordura (p=0,022) produziram maior CRA, enquanto carne com menor teor de humidade (p=0,014) ou menor teor de cinzas (p=0,001) tenderam a sofrer maiores perdas por cocção. No que diz respeito ao atributo de tenrura, o amaciamento ativo da carne, embalada ao vácuo, ocorreu até os 9 ou 10 dias de maturação em ambas as raças. No entanto, as propriedades determinantes (p<0,0001) dos três atributos de tenrura da carne de cordeiro foram o pH24 e o PCF. A carne mais tenra apresentou maior pH24 e provieram de cordeiros com maior PCF. Adicionalmente, o teor de humidade (p=0,012) e o teor de gordura (p=0,040) modularam inversamente o trabalho de cisalhamento.
Autores principais:	Rodrigues, Gisela
Assunto:	Raças autóctones Maturação da carne Tenrura Oxidação lipídica
Ano:	2020
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB

Descrição
Resumo:	Em Portugal, a produção de carne ovina e caprina constitui 2,8% da produção de carne do país, com um nível de auto-suficiência de aproximadamente 82%. Consequentemente, aumentar a produção de carne de ovino e otimizar a sua qualidade, para a tornar mais atraente para os consumidores, é essencial para garantir um nível digno de rendimento aos produtores de ovinos. A qualidade da carne, tal como é julgada pelo consumidor, é ditada principalmente pela cor, pela suculência (relacionada à capacidade de retenção de água) e pela tenrura. Os objetivos deste estudo foram: (i) avaliar as propriedades intrínsecas da carcaça e da carne de cordeiro de duas raças autóctones, a Bordaleira de Entre Douro e Minho (BEDM) e a Churra Galega Bragançana (CGB), assim como os atributos da qualidade de carne de cordeiro ao longo da maturação; e (ii) avaliar os efeitos do tempo de maturação e das propriedades intrínsecas da carcaça/carne nos atributos de qualidade da carne de cordeiro. Um total de 30 cordeiros de raça BEDM e 30 de raça CGB foram criados em sistema semi-intensivo nas cidades de Ponte de Lima e de Bragança, respetivamente, e abatidos aos 4 meses de idade no matadouro municipal de Bragança. Após refrigeração das carcaças por 24 h, o peso da carcaça fria (PCF) e as categorias de engorda e de conformação foram anotados. Amostras do músculo L. dorsi foram cortadas e embaladas a vácuo e mantidas a 4ºC até 15 dias. As propriedades intrínsecas, determinadas no 1º dia pós-abate, foram o pH final (pH24), a atividade de água (aw24), a humidade, o teor de gordura, o teor de proteína e o teor de cinzas. Os atributos de qualidade da carne, quantificados nos dias 3, 9 e 15 pós-abate, foram a cor no espaço L, a, b, a oxidação lipídica (TBARs), a capacidade de retenção de água (CRA) e a tenrura da carne mediante a prova Warner-Bratzler (declive, trabalho e força máxima). Uma série de modelos mistos foram ajustados aos dados para avaliar os efeitos da raça e do sexo do animal, do tempo de maturação e de cada uma das propriedades intrínsecas da carne sobre os atributos de qualidade. Nem o sexo do cordeiro nem o teor de proteína da carne tiveram qualquer influência (p>0,05) nos atributos de qualidade estudados. Todos os atributos de qualidade da carne foram afetados pelo tempo de maturação (p<0,0001), exceto L (p=0,156). Enquanto a, b e os TBARs aumentaram durante a maturação, a CRA e os atributos do esforço de corte diminuíram no tempo. A raça influenciou (p>0,0001) a componente a* da cor e os três atributos de tenrura, apresentando-se a carne dos cordeiros BEDM mais avermelhadas e mais tenras. Contudo, este efeito do fator raça deve ser interpretado com cautela, uma vez que a raça esteve fortemente confundida com o pH24 (5,58 – 5,64 para a carne dos cordeiros CGB, e 5,77 – 5,83 para a carne dos cordeiros BEDM) e com o PCF (13,72 a 14,80 Kg para os cordeiros CGB e 6,45 – 7,60 para os cordeiros BEDM). A componente b* da cor, apesar de relacionada com a componente a, não foi afetada pelas propriedades intrínsecas da carcaça/carne. Para ambas as raças, a carne com pH24 mais alto (p<0,0001), maior humidade (p<0,0001) ou maior teor de cinzas (p=0,001) tenderam a ser mais pálidas (L elevados); enquanto as carcaças com maior PCF (p=0,003) ou maior teor de gordura (p=0,011) produziram carne mais escura. Ao contrário, a carne com pH24 mais baixo (p<0,0001), menor humidade (p<0,0001) ou menor teor de cinzas (p<0,0001) tenderam a ser mais avermelhadas (a* elevados), enquanto as carcaças com menor PCF (p<0,0001) ou menor teor de gordura (p<0,0001) produziram carnes menos avermelhadas. O grau de oxidação lipídica da carne de cordeiro não foi afetado pelo pH24 (p=0,248), mas sim pelo PCF (p=0,061), o teor de gordura (p=0,016), a aw24 (0,028), a humidade (p=0,001), e, portanto, o teor de cinzas (p=0,035). Assim, maior PCF ou maior teor de gordura estiveram associados com maiores níveis de TBARs durante a maturação, enquanto carne com maior teor de humidade, de maior aw24 ou maior teor de cinzas, apresentaram níveis de TBARs mais baixos. No final da maturação, maior PCF (p=0,049), pH24 mais alto (p=0,002) e maior teor de gordura (p=0,022) produziram maior CRA, enquanto carne com menor teor de humidade (p=0,014) ou menor teor de cinzas (p=0,001) tenderam a sofrer maiores perdas por cocção. No que diz respeito ao atributo de tenrura, o amaciamento ativo da carne, embalada ao vácuo, ocorreu até os 9 ou 10 dias de maturação em ambas as raças. No entanto, as propriedades determinantes (p<0,0001) dos três atributos de tenrura da carne de cordeiro foram o pH24 e o PCF. A carne mais tenra apresentou maior pH24 e provieram de cordeiros com maior PCF. Adicionalmente, o teor de humidade (p=0,012) e o teor de gordura (p=0,040) modularam inversamente o trabalho de cisalhamento.