Publicação
Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi explorar diferenças sensoriais entre carne de raças Serrana e Preta de Montesinho e entre pernas e costeletas. As amostras foram avaliadas por um painel de provadores qualificado, que realizou o método descritivo quantitativo e algumas avaliações qualitativas de identificação de odores, sabores e flavores. No geral, não houve diferenças significativas entre as raças em relação às suas características sensoriais, mas foram encontradas diferenças significativas entre as pernas e as costeletas. Na maioria dos atributos, as avaliações médias foram localizadas na parte inferior da escala, indicando que a carne de cabra nas peças avaliadas é uma carne com odor e sabor bastante intenso, macia, suculenta, seca a média, com mastigação fácil e não muito persistência intensa de sabor. Os odores e sabores identificados estão relacionados ao que é característico na carne de cabra. A percepção do sabor doce pode estar relacionada à tradição de consumo dessa carne com sais. As pernas eram significativamente mais duras, mais secas, mais difíceis de mastigar e com sabor mais intenso. |
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| Autores principais: | Rodrigues, Sandra |
| Outros Autores: | Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Carloto, Amândio; Sousa, Fernando Ruivo de |
| Assunto: | Goat meat Breed Piece Sensory analysis |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi explorar diferenças sensoriais entre carne de raças Serrana e Preta de Montesinho e entre pernas e costeletas. As amostras foram avaliadas por um painel de provadores qualificado, que realizou o método descritivo quantitativo e algumas avaliações qualitativas de identificação de odores, sabores e flavores. No geral, não houve diferenças significativas entre as raças em relação às suas características sensoriais, mas foram encontradas diferenças significativas entre as pernas e as costeletas. Na maioria dos atributos, as avaliações médias foram localizadas na parte inferior da escala, indicando que a carne de cabra nas peças avaliadas é uma carne com odor e sabor bastante intenso, macia, suculenta, seca a média, com mastigação fácil e não muito persistência intensa de sabor. Os odores e sabores identificados estão relacionados ao que é característico na carne de cabra. A percepção do sabor doce pode estar relacionada à tradição de consumo dessa carne com sais. As pernas eram significativamente mais duras, mais secas, mais difíceis de mastigar e com sabor mais intenso. |
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