Publicação
Caracterização nutricional e perfil volátil de farinha de castanha proveniente de diferentes procedimentos de fabrico
| Resumo: | A castanha doce (Castanea sativa Mill), é uma das frutícolas de maior representatividade para o continente europeu e, em especial, para Portugal. Devido ao seu alto valor nutritivo, recentemente, tem ganhado destaque no mercado de alimentos saudáveis, especialmente na formulação de produtos gluten-free. Embora Portugal seja responsável por produzir as variedades de maior apreço interncional para a indústria, o setor de transformção da castanha ainda é pequena, comparada ao seu potencial. Com o intuito de valorizar a castanha, o presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha de castanha em termos de aroma e valor nutricional, adotando distintos procedimentos no seu fabrico, como assadura, cozedura e secagem, visando um produto com alta qualidade sensorial e potencial aplicação na indústria alimentar. No geral, hidratos de carbono, proteínas e lípidos foram os macronutrientes mais abundantes na composição das distintas farinhas de castanha. A aplicação da cozedura (~100oC), assadura (180-200oC) e secagem (50oC), demonstrou uniformidade para quase todos os parâmetros, exceto nos teores em proteínas, cinzas e açúcares livres (sacarose). A amostra obtida pela secagem demonstrou resultados mais expressivos nestes (6,78±0,14%, 1,82±0,007% e 14,78±0,18%, respetivamente) bem como no teor em ácidos orgânicos totais (4,52±0,064%), onde os ácidos quínico e cítrico foram os mais abundantes para todas as amostras. Um dos principais interesses na utilização da castanha é face a sua composição em ácidos gordos, onde predominantemente encontra-se os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c). A amostra obtida pela cozedura obteve cerca de 46,5±1,0% (percentagem relativa) em ácidos gordos polinsaturados e 34,3±0,36% em monoinsaturados. Os perfis voláteis das farinhas de castanha foram obtidos pelo método de microextração em fase sólida no modo headspace combinada com cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (HS- SPME/GC-MS), utilizando a fibra DVB/CAR/PDMS. No total, 66 compostos foram identificados, principalmente na forma de aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos. O hexanal foi o composto mais abundante na farinha de castanha seca (31,9%±1). A incorporação das farinhas de castanha atribuiu características interessantes às massas frescas, tanto nutricionalmente bem como em termos de sabor, cor e textura. Sendo bem aceitas sensorialmente (+50% intenção de compra). |
|---|---|
| Autores principais: | Gonçalves, Ana Beatriz Guedes |
| Assunto: | Castanha Compostos voláteis Gluten-free HS-SPME GC-MS |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | A castanha doce (Castanea sativa Mill), é uma das frutícolas de maior representatividade para o continente europeu e, em especial, para Portugal. Devido ao seu alto valor nutritivo, recentemente, tem ganhado destaque no mercado de alimentos saudáveis, especialmente na formulação de produtos gluten-free. Embora Portugal seja responsável por produzir as variedades de maior apreço interncional para a indústria, o setor de transformção da castanha ainda é pequena, comparada ao seu potencial. Com o intuito de valorizar a castanha, o presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha de castanha em termos de aroma e valor nutricional, adotando distintos procedimentos no seu fabrico, como assadura, cozedura e secagem, visando um produto com alta qualidade sensorial e potencial aplicação na indústria alimentar. No geral, hidratos de carbono, proteínas e lípidos foram os macronutrientes mais abundantes na composição das distintas farinhas de castanha. A aplicação da cozedura (~100oC), assadura (180-200oC) e secagem (50oC), demonstrou uniformidade para quase todos os parâmetros, exceto nos teores em proteínas, cinzas e açúcares livres (sacarose). A amostra obtida pela secagem demonstrou resultados mais expressivos nestes (6,78±0,14%, 1,82±0,007% e 14,78±0,18%, respetivamente) bem como no teor em ácidos orgânicos totais (4,52±0,064%), onde os ácidos quínico e cítrico foram os mais abundantes para todas as amostras. Um dos principais interesses na utilização da castanha é face a sua composição em ácidos gordos, onde predominantemente encontra-se os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c). A amostra obtida pela cozedura obteve cerca de 46,5±1,0% (percentagem relativa) em ácidos gordos polinsaturados e 34,3±0,36% em monoinsaturados. Os perfis voláteis das farinhas de castanha foram obtidos pelo método de microextração em fase sólida no modo headspace combinada com cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (HS- SPME/GC-MS), utilizando a fibra DVB/CAR/PDMS. No total, 66 compostos foram identificados, principalmente na forma de aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos. O hexanal foi o composto mais abundante na farinha de castanha seca (31,9%±1). A incorporação das farinhas de castanha atribuiu características interessantes às massas frescas, tanto nutricionalmente bem como em termos de sabor, cor e textura. Sendo bem aceitas sensorialmente (+50% intenção de compra). |
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