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Estudo comparativo das características sensoriais de carne de capão, galo, “frango do campo” e “frango comercial”.

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Resumo:Desde os primórdios da humanidade, a procura de carne tem-se demonstrado como uma das principais preocupações alimentares do ser humano. Actualmente, os consumidores exigem mais variedade de cortes finos e de qualidade de carne de frango. Um desses produtos é o capão (galo castrado), sendo este consumido em vários países europeus, como a Espanha, a França, a Itália, bem como em Portugal, tendo registado maior procura nos últimos anos. A castração é uma técnica cirúrgica realizada antes de a ave atingir a maturidade sexual. A remoção dos testículos produz uma mudança no metabolismo do animal, que afeta o crescimento, o comportamento do tecido, a composição físico-química e a qualidade organolética da carne (Miguel et al., 2008; Sirri et al., 2009). A castração tem como objetivo promover o aumento do conteúdo em gordura intramuscular (Tor et al., 2002; Chen et al., 2005; Tor et al., 2005)., melhorando o sabor, textura e suculência da carne (Chen et al., 2005; Tor et al., 2005). Tal efeito tem melhorado sensorialmente a qualidade da carne (Miguel et al., 2005; Webb e O’Neill, 2008), tornando-a mais apreciada pelos consumidores do que a carne de galos da mesma idade (Chen et al., 2005; Tor et al., 2005). O aumento do conteúdo em gordura total, bem como o conteúdo em ácidos gordos insaturados em capões (Tor et al., 2005). Modifica as características da qualidade da carne (Symeon et al., 2010). O presente trabalho teve como objetivo obter uma visão global e comparativa da carne de capões em relação aos galos, criados sob o mesmo sistema de produção. Para completar o estudo foram adquiridas amostras de carne comercial, correspondentes a “frango comercial” e “frango do campo”, onde a avaliação das características sensoriais foram realizadas com recurso a um painel de provadores treinados.
Autores principais:Amorim, André
Outros Autores:Rodrigues, Sandra; Leite, Ana; Oliveira, A.F.; Paulos, Kátia; Gonçalves, A.; Pereira, Etelvina; Valentim, Ramiro; Vargas Junior, Fernando Miranda; Teixeira, Alfredo
Assunto:Características sensoriais Capão Galo Frango do campo Frango comercial
Ano:2015
País:Portugal
Tipo de documento:comunicação em conferência
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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