Publicação
Caracterização química e propriedades bioativas de Allium sativum L. com diferentes proveniências e processamentos
| Resumo: | O alho (Allium sativum L.) é utilizado em todo o mundo não só pelo seu interesse dietético mas também pelo seu interesse nutricional, na profilaxia e tratamento de diversas patologias. O alho apresenta um interessante perfil nutricional bem como compostos bioativos, responsáveis pelas suas propriedades biológicas, nomeadamente propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, hipoglicémicas, entre outras. O presente trabalho tem como objetivo estudar os bolbilhos (dentes) de alho cultivado submetidos a diferente processamento (alho branco e alho preto) e de diferentes proveniências (área geográfica e sistema de agricultura). Todas as amostras foram estudadas relativamente ao seu perfil nutricional e à sua composição química (valor nutricional e energético, compostos hidrofílicos e lipofílicos) e igualmente quanto às suas propriedades bioativas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Nutricionalmente a amostra de alho preto apresentou menor percentagem de humidade (54 %), maior teor em açúcares totais (33,55 g/100 g fw) e valor energético (176,63 Kcal/100 g fw). Os resultados das amostras de alho branco não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo-se destacado a amostra comercial. A amostra de alho preto apresentou resultados significativamente diferentes quando comparada com as amostras de alho branco. As amostras de alho preto apresentaram resultados bastante satisfatórios no que se refere à atividade anitimicrobiana, com especial destaque contra Staphylococcus aureus resistente à meticilina. O estudo da composição química dos alimentos que compõem a nossa dieta e do impacto que estes têm no nosso organismo é de extrema importância. Nos últimos anos novas técnicas de processamento têm sido desenvolvidas e colocadas no mercado, com o objetivo de melhorar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Nos alimentos com propriedades bioativas reconhecidas é igualmente importante analisar se essas técnicas influenciam alterações nas suas características físico-químicas. |
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| Autores principais: | Botas, Joana |
| Assunto: | Allium sativum L. Produtos naturais |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | O alho (Allium sativum L.) é utilizado em todo o mundo não só pelo seu interesse dietético mas também pelo seu interesse nutricional, na profilaxia e tratamento de diversas patologias. O alho apresenta um interessante perfil nutricional bem como compostos bioativos, responsáveis pelas suas propriedades biológicas, nomeadamente propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, hipoglicémicas, entre outras. O presente trabalho tem como objetivo estudar os bolbilhos (dentes) de alho cultivado submetidos a diferente processamento (alho branco e alho preto) e de diferentes proveniências (área geográfica e sistema de agricultura). Todas as amostras foram estudadas relativamente ao seu perfil nutricional e à sua composição química (valor nutricional e energético, compostos hidrofílicos e lipofílicos) e igualmente quanto às suas propriedades bioativas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Nutricionalmente a amostra de alho preto apresentou menor percentagem de humidade (54 %), maior teor em açúcares totais (33,55 g/100 g fw) e valor energético (176,63 Kcal/100 g fw). Os resultados das amostras de alho branco não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo-se destacado a amostra comercial. A amostra de alho preto apresentou resultados significativamente diferentes quando comparada com as amostras de alho branco. As amostras de alho preto apresentaram resultados bastante satisfatórios no que se refere à atividade anitimicrobiana, com especial destaque contra Staphylococcus aureus resistente à meticilina. O estudo da composição química dos alimentos que compõem a nossa dieta e do impacto que estes têm no nosso organismo é de extrema importância. Nos últimos anos novas técnicas de processamento têm sido desenvolvidas e colocadas no mercado, com o objetivo de melhorar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Nos alimentos com propriedades bioativas reconhecidas é igualmente importante analisar se essas técnicas influenciam alterações nas suas características físico-químicas. |
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