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Caracterização química e propriedades bioativas de Allium sativum L. com diferentes proveniências e processamentos

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Resumo:O alho (Allium sativum L.) é utilizado em todo o mundo não só pelo seu interesse dietético mas também pelo seu interesse nutricional, na profilaxia e tratamento de diversas patologias. O alho apresenta um interessante perfil nutricional bem como compostos bioativos, responsáveis pelas suas propriedades biológicas, nomeadamente propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, hipoglicémicas, entre outras. O presente trabalho tem como objetivo estudar os bolbilhos (dentes) de alho cultivado submetidos a diferente processamento (alho branco e alho preto) e de diferentes proveniências (área geográfica e sistema de agricultura). Todas as amostras foram estudadas relativamente ao seu perfil nutricional e à sua composição química (valor nutricional e energético, compostos hidrofílicos e lipofílicos) e igualmente quanto às suas propriedades bioativas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Nutricionalmente a amostra de alho preto apresentou menor percentagem de humidade (54 %), maior teor em açúcares totais (33,55 g/100 g fw) e valor energético (176,63 Kcal/100 g fw). Os resultados das amostras de alho branco não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo-se destacado a amostra comercial. A amostra de alho preto apresentou resultados significativamente diferentes quando comparada com as amostras de alho branco. As amostras de alho preto apresentaram resultados bastante satisfatórios no que se refere à atividade anitimicrobiana, com especial destaque contra Staphylococcus aureus resistente à meticilina. O estudo da composição química dos alimentos que compõem a nossa dieta e do impacto que estes têm no nosso organismo é de extrema importância. Nos últimos anos novas técnicas de processamento têm sido desenvolvidas e colocadas no mercado, com o objetivo de melhorar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Nos alimentos com propriedades bioativas reconhecidas é igualmente importante analisar se essas técnicas influenciam alterações nas suas características físico-químicas.
Autores principais:Botas, Joana
Assunto:Allium sativum L. Produtos naturais
Ano:2017
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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