Fritura das batatas: impacto na qualidade nutricional - Albuquerque, T.G. (2016)
A procura por alimentos de confeção rápida, pré-confecionados, ou até mesmo prontos-a-comer tem aumentado nos últimos anos, dada a menor disponibilidade de tempo para preparação de refeições por parte da população em geral. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto nutricional do processamento da batata (fritura) com base nos teores de sal, gordura e perfil de ácidos gordos. Para tal foram analisadas amostras de batatas de pacote (com e sem sabores), batatas fritas em unidades de restauração fast-food e batatas ultracongeladas pré-fritas posteriormente sujeitas a fritura doméstica. Foram adquiridas entre 2013 e 2015, em superfícies comerciais da região de Lisboa, 52 amostras: batatas de pacote sem sabor (n=20), batatas de pacote com sabor adicionado (n=12), batatas fritas de restauração (n=8), batatas ultracongeladas pré-fritas (n=6) e estas mesmas amostras após fritura doméstica (n=6). Determinou-se o teor de gordura, utilizando um método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet. Na quantificação do teor de sal utilizou-se o método de Charpentier-Volhard. A determinação do perfil de ácidos gordos utilizou a cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama, após a transesterificação a frio. De todas as amostras analisadas, as batatas de pacote apresentaram os teores de gordura mais elevados (> 30 g/100 g). Das batatas de pacote com denominação light, apenas 40% cumpriam a legislação em vigor. O teor médio de sal das batatas de pacote com sabores foi superior (1,56 g/100 g de parte edível) ao das outras amostras analisadas. Uma porção de batatas de pacote (35 g) pode contribuir com 20% da dose de referência para a ingestão de sal. 23% das amostras analisadas apresentaram teores de ácidos gordos saturados (AGS) superiores a 5 g/100 g de parte edível. Como é sabido, uma ingestão elevada de AGS está relacionada com um aumento no risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os teores de ácidos gordos trans para todas as amostras analisadas foi  1% do teor de gordura total. Em conclusão, verifica-se que a fritura nas batatas de pacote tem um impacto considerável na sua qualidade nutricional, sobretudo nos teores de gordura e sal. Foi ainda possível verifica que a substituição da fritura pela confeção no forno, teve um impacto nutricional muito positivo. Dado que este tipo de produto é muito apreciado por jovens é de todo interesse que se continuem a desenvolver técnicas de processamento que permitam melhorar a qualidade nutricional destes alimentos, reduzindo o impacto na saúde de quem os consome.