Viili as a source of microorganisms for mycotoxins detoxification - Silva, Sofia Lopes Castro Pinheiro (2025)
As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por fungos filamentosos, frequentemente detetadas em alimentos destinados ao consumo humano e animal. Dada a sua elevada estabilidade e os seus efeitos adversos, a procura por estratégias biológicas seguras e eficazes para a sua mitigação tem ganho crescente relevância. O Viili, um leite fermentado tradicional escandinavo caracterizado por uma microbiota complexa dominada por bactérias ácido-lácticas, pode representar uma fonte natural de microrganismos probióticos com potenciais propriedades anti-micotoxinas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial destoxificante do Viili e identificar as condições em que a eliminação de micotoxinas é favorecida. A microbiota bacteriana do Viili foi caracterizada por sequenciação do gene 16S rRNA. Avaliou-se a capacidade do Viili eliminar aflatoxina B1 (AFB1), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEN) via adsorção e/ou biotransformação: (i) durante o processo fermentativo de produção de Viili, (ii) em diferentes pH, usando o Viili ou microrganismos isolados do Viili, e (iii) durante digestão gastrointestinal simulada, recorrendo ao método padronizado INFOGEST, usando Viili fresco e liofilizado. Os resultados revelaram uma predominância do género Lactococcus, seguido de Acetobacter e Leuconostoc. Verificou-se que o Viili apresentou elevada eficácia na remoção das micotoxinas, as quais foram predominantemente eliminadas por adsorção à fração sólida. A destoxificação foi mais eficiente durante a fase ativa da fermentação, coincidindo com o aumento da biomassa microbiana, o que reforça o papel dos microrganismos no processo de adsorção. Observou-se ainda que a eliminação de micotoxinas pelo Viili é favorecida por condições ácidas, enquanto ambientes alcalinos reduzem a afinidade e comprometem a estabilidade dos complexos formados. Durante a digestão, observou-se uma libertação gradual das micotoxinas adsorvidas, mais acentuada na fase intestinal, embora o Viili liofilizado tenha mantido maior estabilidade dos complexos formados. Em conclusão, o Viili apresenta um potencial promissor como um sistema biológico natural para a desintoxicação de micotoxinas em matrizes alimentares. Contudo, a instabilidade observada em condições gastrointestinais sugere a necessidade de desenvolver abordagens que aumentem a resistência e a persistência das interações micotoxina–microrganismos ao longo da digestão.