Publicação
Estudo da produção de leguminosas secas e cozidas
| Resumo: | A MEPS, Maria Emília Pereira Soares & Filhos, Lda, é uma empresa sediada em Fafe, que se dedica essencialmente à comercialização de leguminosas. A limpeza e embalamento de leguminosas secas e a produção de conservas de leguminosas cozidas constituem o ponto forte da empresa e é sobre eles que se irá debruçar a presente tese de Mestrado. Estando perante a produção de produtos alimentares, é extremamente necessário o controlo e verificação de todas as etapas do processo produtivo, garantindo a qualidade e segurança dos produtos comercializados e, posteriormente, a satisfação dos clientes. Assim sendo, o presente documento centrou-se no estudo da produção de leguminosas secas e cozidas, no controlo de qualidade aplicado aos produtos e na revisão do sistema HACCP. O embalamento de leguminosas secas é dos processos pioneiros dentro da empresa. A matéria-prima é recebida em contentores e, após várias etapas, das quais limpeza e calibração, é embalada consoante a procura do mercado. A produção de conservas de leguminosas, em frasco e lata, mereceu especial atenção devido à complexidade do processo e aos vários parâmetros necessários de controlar. Sendo o produto final pronto a consumir, foi necessário analisar com rigor todos os procedimentos estabelecidos e verificar se estes eram cumpridos. O processo de esterilização deteve maior destaque visto que a sua ineficiência põe todo o produto em causa. O controlo de qualidade incidiu sobre as características físicas, químicas e microbiológicas de ambos os tipos de leguminosas mas também sobre as embalagens e a água interveniente no processo. O valor nutricional foi igualmente analisado. Os sistemas HACCP da produção de leguminosas secas bem como leguminosas cozidas foram revistos e reaplicados com o objetivo de identificar perigos específicos e estabelecer as medidas preventivas que garantam a segurança alimentar. Por fim, é possível concluir que as etapas avaliadas na presente tese de Mestrado foram bem-sucedidas, visando essencialmente analisar todos os parâmetros de segurança alimentar para que possam conduzir à produção de produtos de qualidade por parte da MEPS. |
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| Autores principais: | Gonçalves, Micael Filipe |
| Assunto: | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | A MEPS, Maria Emília Pereira Soares & Filhos, Lda, é uma empresa sediada em Fafe, que se dedica essencialmente à comercialização de leguminosas. A limpeza e embalamento de leguminosas secas e a produção de conservas de leguminosas cozidas constituem o ponto forte da empresa e é sobre eles que se irá debruçar a presente tese de Mestrado. Estando perante a produção de produtos alimentares, é extremamente necessário o controlo e verificação de todas as etapas do processo produtivo, garantindo a qualidade e segurança dos produtos comercializados e, posteriormente, a satisfação dos clientes. Assim sendo, o presente documento centrou-se no estudo da produção de leguminosas secas e cozidas, no controlo de qualidade aplicado aos produtos e na revisão do sistema HACCP. O embalamento de leguminosas secas é dos processos pioneiros dentro da empresa. A matéria-prima é recebida em contentores e, após várias etapas, das quais limpeza e calibração, é embalada consoante a procura do mercado. A produção de conservas de leguminosas, em frasco e lata, mereceu especial atenção devido à complexidade do processo e aos vários parâmetros necessários de controlar. Sendo o produto final pronto a consumir, foi necessário analisar com rigor todos os procedimentos estabelecidos e verificar se estes eram cumpridos. O processo de esterilização deteve maior destaque visto que a sua ineficiência põe todo o produto em causa. O controlo de qualidade incidiu sobre as características físicas, químicas e microbiológicas de ambos os tipos de leguminosas mas também sobre as embalagens e a água interveniente no processo. O valor nutricional foi igualmente analisado. Os sistemas HACCP da produção de leguminosas secas bem como leguminosas cozidas foram revistos e reaplicados com o objetivo de identificar perigos específicos e estabelecer as medidas preventivas que garantam a segurança alimentar. Por fim, é possível concluir que as etapas avaliadas na presente tese de Mestrado foram bem-sucedidas, visando essencialmente analisar todos os parâmetros de segurança alimentar para que possam conduzir à produção de produtos de qualidade por parte da MEPS. |
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