Publicação
Otimização da fermentação cervejeira: atenuação controlada e reutilização sustentável de levedura para garantir qualidade superior
| Resumo: | Atualmente, a cerveja destaca-se como uma das bebidas mais consumidas mundialmente, impulsionada pela diversidade de novas formulações e produções contínuas anuais, redefinindo o seu conceito e popularidade. As tendências de mercado mais recentes têm foco na produção de cervejas de alta qualidade, aromáticas e com diversas características sensoriais, alinhadas à procura de um estilo de vida mais saudável por parte dos consumidores. Este projeto tem como objetivo a implementação e o desenvolvimento de um método de controlo de qualidade na produção de cerveja, com foco no estudo dos níveis de atenuação durante a fermentação e, ainda, na prática da reutilização de levedura. A pesquisa concentra-se sobretudo na análise de parâmetros de controlo da fermentação: densidade em SG e viabilidade celular. Durante o estágio, foram realizados diversos testes de atenuação às diferentes cervejas: Letra A, C, D, E e F. As análises efetuadas demonstraram que a adição extra de levedura (overpitch) foi essencial para garantir a eficiência dos testes e aproximar os valores de atenuação aos valores obtidos nas cubas de fermentação. Observou-se, ainda, que a variabilidade no processo de produção, principalmente na brassagem, assim como a falta de agitação e oxigenação, comprometem o desempenho da levedura, afetando negativamente os resultados. Como tal, destaca-se a importância do controlo rigoroso da levedura e dos parâmetros de produção para assegurar a qualidade e consistência das cervejas produzidas. A prática eficaz de reutilização de levedura facilitou à FERMENTUM uma poupança de 4357,43 €. Este procedimento implicou a análise da viabilidade da levedura a cada reutilização, para garantir a qualidade da cerveja. Aconselha-se a empresa a adotar um valor mínimo de 85 % para evitar fermentações incompletas, assim como a implementação de tanques de armazenamento para prolongar o uso da levedura e aumentar os benefícios financeiros a longo prazo. Por fim, implementou-se melhorias nos protocolos relativos aos testes de atenuação e reutilização de levedura, para otimizar resultados futuros na empresa. Além disso, efetuou-se o registo dos valores de atenuação obtidos, tanto no mapa de fabrico relativo a cada cerveja, como na folha de Excel, apropriada. O registo da reutilização da levedura também foi incluído. |
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| Autores principais: | Carneiro, Inês da Costa Passos |
| Assunto: | Cerveja artesanal Controlo de qualidade Reutilização de levedura Testes de atenuação Craft beer Quality control Yeast reuse Attenuation testing Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Atualmente, a cerveja destaca-se como uma das bebidas mais consumidas mundialmente, impulsionada pela diversidade de novas formulações e produções contínuas anuais, redefinindo o seu conceito e popularidade. As tendências de mercado mais recentes têm foco na produção de cervejas de alta qualidade, aromáticas e com diversas características sensoriais, alinhadas à procura de um estilo de vida mais saudável por parte dos consumidores. Este projeto tem como objetivo a implementação e o desenvolvimento de um método de controlo de qualidade na produção de cerveja, com foco no estudo dos níveis de atenuação durante a fermentação e, ainda, na prática da reutilização de levedura. A pesquisa concentra-se sobretudo na análise de parâmetros de controlo da fermentação: densidade em SG e viabilidade celular. Durante o estágio, foram realizados diversos testes de atenuação às diferentes cervejas: Letra A, C, D, E e F. As análises efetuadas demonstraram que a adição extra de levedura (overpitch) foi essencial para garantir a eficiência dos testes e aproximar os valores de atenuação aos valores obtidos nas cubas de fermentação. Observou-se, ainda, que a variabilidade no processo de produção, principalmente na brassagem, assim como a falta de agitação e oxigenação, comprometem o desempenho da levedura, afetando negativamente os resultados. Como tal, destaca-se a importância do controlo rigoroso da levedura e dos parâmetros de produção para assegurar a qualidade e consistência das cervejas produzidas. A prática eficaz de reutilização de levedura facilitou à FERMENTUM uma poupança de 4357,43 €. Este procedimento implicou a análise da viabilidade da levedura a cada reutilização, para garantir a qualidade da cerveja. Aconselha-se a empresa a adotar um valor mínimo de 85 % para evitar fermentações incompletas, assim como a implementação de tanques de armazenamento para prolongar o uso da levedura e aumentar os benefícios financeiros a longo prazo. Por fim, implementou-se melhorias nos protocolos relativos aos testes de atenuação e reutilização de levedura, para otimizar resultados futuros na empresa. Além disso, efetuou-se o registo dos valores de atenuação obtidos, tanto no mapa de fabrico relativo a cada cerveja, como na folha de Excel, apropriada. O registo da reutilização da levedura também foi incluído. |
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