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Gestão e controlo da produção na restauração em hotelaria: caso Évora Hotel

Bibliographic Details
Summary:	No presente documento será desenvolvido um trabalho, em forma de projeto aplicado, num departamento operacional do Évora Hotel. Este projeto é consequência de um estágio extracurricular efetuado na organização, durante três meses (5 julho a 5 outubro de 2021). Na unidade hoteleira, integrei o departamento de alimentação e bebidas (em inglês, Food and Beverage, F&B), experienciado todos os procedimentos operacionais e de gestão necessários para o funcionamento do departamento e, por essa razão, este trabalho conciliará a gestão das operações e o controlo de custos da produção alimentar. O projeto mostrará o hotel, o contexto vivido no mesmo e o impacto que o departamento de alimentação e bebidas tem na unidade hoteleira. Por esse motivo, os objetivos e a relevância deste trabalho estará explícito, através de um estudo e aplicação de ações para a resolução do problema identificado. Pretende-se melhorar e informatizar o departamento de F&B para aferir os resultados obtidos em determinadas zonas de produção e de serviço da unidade hoteleira. Nesse sentido serão apresentados os serviços do departamento e as zonas de intervenção, onde serão detalhadas as funções e atividades desenvolvidas. O projeto cruza a experiência vivida com uma forte componente literária existente sobre o problema. Desse modo, através dos modelos, ferramentas e estratégias definidas foi possível criar um sistema de controlo que até então não estava bem adaptado e, a partir deste momento, espera-se que haja um acompanhamento mais rigoroso de modo a analisar o desempenho da secção de F&B do hotel. Em último lugar, o projeto mostra as limitações existentes, bem como algumas recomendações para o desenrolar contínuo deste processo. Foi possível concluir que estas ações de controlo ajudam a quantificar dados que são fundamentais na gestão do departamento e verificar que os resultados obtidos são superiores no verão de 2021 comparativamente ao verão de 2020. No final, é fácil entender que a restauração não é só “servir à mesa”, mas sim uma área operacional e de gestão determinantes para a lucratividade de um hotel.
Main Authors:	Maio, Pedro Emanuel Assunção
Subject:	Controlo Food and beverage Hotelaria Produção e rentabilidade Control Hospitality Production and profitability Ciências Sociais::Economia e Gestão
Year:	2022
Country:	Portugal
Document type:	master thesis
Access type:	open access
Associated institution:	Universidade do Minho
Language:	Portuguese
Origin:	RepositóriUM - Universidade do Minho

Description
Summary:	No presente documento será desenvolvido um trabalho, em forma de projeto aplicado, num departamento operacional do Évora Hotel. Este projeto é consequência de um estágio extracurricular efetuado na organização, durante três meses (5 julho a 5 outubro de 2021). Na unidade hoteleira, integrei o departamento de alimentação e bebidas (em inglês, Food and Beverage, F&B), experienciado todos os procedimentos operacionais e de gestão necessários para o funcionamento do departamento e, por essa razão, este trabalho conciliará a gestão das operações e o controlo de custos da produção alimentar. O projeto mostrará o hotel, o contexto vivido no mesmo e o impacto que o departamento de alimentação e bebidas tem na unidade hoteleira. Por esse motivo, os objetivos e a relevância deste trabalho estará explícito, através de um estudo e aplicação de ações para a resolução do problema identificado. Pretende-se melhorar e informatizar o departamento de F&B para aferir os resultados obtidos em determinadas zonas de produção e de serviço da unidade hoteleira. Nesse sentido serão apresentados os serviços do departamento e as zonas de intervenção, onde serão detalhadas as funções e atividades desenvolvidas. O projeto cruza a experiência vivida com uma forte componente literária existente sobre o problema. Desse modo, através dos modelos, ferramentas e estratégias definidas foi possível criar um sistema de controlo que até então não estava bem adaptado e, a partir deste momento, espera-se que haja um acompanhamento mais rigoroso de modo a analisar o desempenho da secção de F&B do hotel. Em último lugar, o projeto mostra as limitações existentes, bem como algumas recomendações para o desenrolar contínuo deste processo. Foi possível concluir que estas ações de controlo ajudam a quantificar dados que são fundamentais na gestão do departamento e verificar que os resultados obtidos são superiores no verão de 2021 comparativamente ao verão de 2020. No final, é fácil entender que a restauração não é só “servir à mesa”, mas sim uma área operacional e de gestão determinantes para a lucratividade de um hotel.