Publicação
Estudo do tempo de prateleira de sangria tinta
| Resumo: | Nos últimos anos têm ocorrido alterações no setor alimentar, despoletadas pelas exigências dos consumidores, estando relacionadas com a garantia da segurança e qualidade alimentar dos produtos adquiridos, em paralelo com a sua facilidade de preparação. O tempo de prateleira é definido como o período entre a produção e o consumo de um produto alimentar, durante o qual este se encontra num estado de qualidade satisfatória, em termos de valor nutricional, de sabor, de textura e de aparência. A sua determinação é um processo habitual na indústria alimentar, podendo ser realizada através de estudos de armazenamento e/ou princípios de cinética química. Os objetivos deste trabalho foram a caraterização físico-química de sangrias comerciais tintas, de forma, a estabelecer comparação com a sangria Casal Garcia, e determinar o tempo de prateleira da mesma através de um ensaio de envelhecimento acelerado. A primeira parte do trabalho consistiu na caraterização físico-química da sangria Casal Garcia, de sangrias tintas já comercializadas em Portugal e nos EUA e de uma sangria desenvolvida na empresa. A seguinte etapa incluiu a determinação do tempo de prateleira da sangria Casal Garcia através do ensaio de envelhecimento acelerado com diferentes conservantes, avaliando parâmetros de qualidade, quer físico-químicos, quer microbiológicos. O tempo de prateleira foi calculado a partir da equação de Arrhenius em relação ao parâmetro de qualidade, a cor. A seguinte etapa incluiu um controlo de qualidade físico-químico, microbiológico e sensorial de quatro lotes de sangria Casal Garcia, com diferentes tempos de armazenamento. Por último, foram realizadas análises físico-químicas e análises sensoriais, com diferentes tipos de testes de novas formulações de sangria desenvolvidas. Em relação à caraterização físico-química de sangrias comerciais, verificou-se que 55,6 % dos produtos avaliados possuem o ácido sórbico como conservante. No ensaio de envelhecimento, o DMDC demonstrou ter o maior espectro de ação anti-microbiana. O tempo de prateleira obtido para a sangria Casal Garcia foi de 10 meses e de 28 meses, tendo em conta Q10 e um fator de aceleração, respetivamente, usando a coordenada de cor b*, antes de atingir valores positivos, indicativos de cor amarela. No controlo de qualidade dos lotes de sangria de um ano de armazenamento, verificou-se que apesar do teor de SO2 livre estar abaixo do recomendado, foi suficiente para o controlo microbiano e segurança do produto. Uma sangria com glicosídeos de steviol demonstrou ter um boa aceitabilidade. |
|---|---|
| Autores principais: | Fernandes, Sílvia Mariana Vilaça |
| Assunto: | Sangria tinta Tempo de prateleira Conservantes Caraterização de sangrias Controlo de qualidade Red sangria Shelf-life Preservatives Characterization of sangria Quality control Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade do Minho |
| Idioma: | português |
| Origem: | RepositóriUM - Universidade do Minho |
| Resumo: | Nos últimos anos têm ocorrido alterações no setor alimentar, despoletadas pelas exigências dos consumidores, estando relacionadas com a garantia da segurança e qualidade alimentar dos produtos adquiridos, em paralelo com a sua facilidade de preparação. O tempo de prateleira é definido como o período entre a produção e o consumo de um produto alimentar, durante o qual este se encontra num estado de qualidade satisfatória, em termos de valor nutricional, de sabor, de textura e de aparência. A sua determinação é um processo habitual na indústria alimentar, podendo ser realizada através de estudos de armazenamento e/ou princípios de cinética química. Os objetivos deste trabalho foram a caraterização físico-química de sangrias comerciais tintas, de forma, a estabelecer comparação com a sangria Casal Garcia, e determinar o tempo de prateleira da mesma através de um ensaio de envelhecimento acelerado. A primeira parte do trabalho consistiu na caraterização físico-química da sangria Casal Garcia, de sangrias tintas já comercializadas em Portugal e nos EUA e de uma sangria desenvolvida na empresa. A seguinte etapa incluiu a determinação do tempo de prateleira da sangria Casal Garcia através do ensaio de envelhecimento acelerado com diferentes conservantes, avaliando parâmetros de qualidade, quer físico-químicos, quer microbiológicos. O tempo de prateleira foi calculado a partir da equação de Arrhenius em relação ao parâmetro de qualidade, a cor. A seguinte etapa incluiu um controlo de qualidade físico-químico, microbiológico e sensorial de quatro lotes de sangria Casal Garcia, com diferentes tempos de armazenamento. Por último, foram realizadas análises físico-químicas e análises sensoriais, com diferentes tipos de testes de novas formulações de sangria desenvolvidas. Em relação à caraterização físico-química de sangrias comerciais, verificou-se que 55,6 % dos produtos avaliados possuem o ácido sórbico como conservante. No ensaio de envelhecimento, o DMDC demonstrou ter o maior espectro de ação anti-microbiana. O tempo de prateleira obtido para a sangria Casal Garcia foi de 10 meses e de 28 meses, tendo em conta Q10 e um fator de aceleração, respetivamente, usando a coordenada de cor b*, antes de atingir valores positivos, indicativos de cor amarela. No controlo de qualidade dos lotes de sangria de um ano de armazenamento, verificou-se que apesar do teor de SO2 livre estar abaixo do recomendado, foi suficiente para o controlo microbiano e segurança do produto. Uma sangria com glicosídeos de steviol demonstrou ter um boa aceitabilidade. |
|---|