Avaliação microbiológica de boas práticas de higiene em estabelecimentos no concelho de Almada - Lopes, Ana Rita Cortes (2022)
A preocupação com a segurança alimentar tem vindo a crescer nos últimos anos. Com o avanço da tecnologia, o progresso da sociedade e o crescimento populacional, foi necessário também um desenvolvimento na produção de alimentos, que resultou numa cadeia alimentar mais extensa e complexa. O objetivo desta dissertação é o de avaliar as boas práticas de higiene em alguns locais de confeção e comércio de géneros alimentícios no concelho de Almada. Desta forma, foram feitas análises microbiológicas a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos em diferentes tipos de estabelecimentos (Refeitórios Escolares, cantinas de Instituições particulares de solidariedade social - IPSS, estabelecimentos de Restauração e Bebidas, estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado). Com a finalidade de perceber se a higienização dos mesmos era eficaz, foram efetuadas colheitas antes e depois do procedimento de higienização. Inicialmente as análises focaram-se apenas na pesquisa de Microrganismos Totais Viáveis (MTV), e os resultados mostraram que os estabelecimentos de comércio a retalho de carne e pescado foram os que apresentaram indicadores de higiene menos aceitáveis. De modo a caracterizar melhor a higienização destes estabelecimentos, e na tentativa de identificar causas que possam ajudar a compreender melhor as dificuldades que estes estabelecimentos apresentam na higienização, foram efetuadas novas colheitas. Assim, foi realizado apenas para estes estabelecimentos análises a mãos de manipuladores de alimentos, utensílios e superfícies que contactam com alimentos, tendo-se pesquisado e quantificado microrganismos mesófilos (30ºC), microrganismos psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, enterococos e Staphylococcus aureus. Foi possível averiguar que muitos destes parâmetros também estavam em condições de higiene não aceitável. Após a análise dos resultados foram propostas de ações de melhoria nestes estabelecimentos, tendo sido destacado a importância da necessidade de dar formação aos manipuladores de alimentos, a qual deve ser adequada e acessível, de modo a que os conhecimentos adquiridos sejam corretamente aplicados.