Precipitação da Matéria Corante de Vinhos Tintos. Contributo para o Estudo da Composição dos Precipitados - Canas,Sara (2000)
A grande instabilidade da cor de determinados tipos de vinho tinto, em particular dos vinhos de denominação de Origem Vinhos Verdes, tem originado uma acentuada desvalorização deste produto, com importantes repercussões económicas e sociais. De facto, nos últimos anos tem sido observada uma excessiva precipitação de matéria corante nestes vinhos, bem visível no fundo dos depósitos onde são conservados ou mesmo, mais gravemente, na garrafa. Concorrendo com a evolução natural do vinho tinto durante o período de conservação, esta precipitação origina pois uma modificação apreciável da cor do vinho, que constitui um dos aspectos mais importantes na avaliação da sua qualidade. No presente trabalho apresenta-se o estudo de algumas características dos precipitados de vinhos verdes elementares Vinhão, Espadeiro e Borraçal, e de um vinho Tinta Miúda vinificado com engaço e sem engaço, que se julga estarem mais relacionadas com a estabilidade da matéria corante. O seu conhecimento constitui informação de relevante interesse para a compreensão dos compostos e dos mecanismos envolvidos, podendo pois contribuir, indirectamente, para a definição de soluções para tal problema. Os precipitados são constituidos por uma fracção solúvel e por uma fracção insolúvel. Na primeira encontra-se essencialmente tartaratos e uma ínfima parte de antocianinas monómeras. A última será possivelmente formada por microorganismos, mucilagens ou resíduos das partes sólidas da uva, bem como por polímeros ou pigmentos condensados responsáveis pela sua intensa coloração vermelha. Constata-se que, ao nível das antocianinas, ocorre uma precipitação preferencial de ésteres cinâmicos, sobretudo cumáricos. As antocianinas não esterificadas também são alvo de uma precipitação considerável, especialmente a delfinidina-3-glucósido, a cianidina-3-glucósido e a petunidina-3-glucósido, talvez por se tratar de compostos mais polares. Por outro lado, os resultados obtidos sugerem que a precipitação tartárica pode ter alguma influência na precipitação preferencial de certas antocianinas monómeras, mas o tipo de vinho (a casta) é determinante, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo.