Publicação

Qualidade dos produtos cárneos: monitorização dos sulfitos em carnes picadas e preparados de carne pela técnica de Monier-William modificada

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A carne moída e derivados são dos produtos cárneos mais consumidos em Portugal. Estes produtos apresentam-se no mercado sob diversas formas, nomeadamente, carne picada fresca ou preparados de carne (almôndegas, hambúrgueres e salsichas frescas). Os sulfitos são um dos principais conservantes utilizados nos preparados de carne, não só para aumentar o seu prazo de validade, mas também, para alterar as suas propriedades organoléticas, nomeadamente a cor. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de um método de ensaio para a análise de sulfitos em amostras de carne picada e de preparados de carne, de forma a avaliar os potenciais riscos para a saúde associados ao seu consumo. A metodologia selecionada para a análise de sulfitos foi o método de Monier-Williams modificado, o qual foi validado através da determinação de vários parâmetros de qualidade, nomeadamente, limite de deteção (LD) e de quantificação (LQ), precisão, veracidade e efeito de matriz (recuperação). O LD e LQ do método foram de 2,5 mg/kg e 8,2 mg/kg, respetivamente. O método apresentou uma boa exatidão para a maioria das amostras, com desvios padrão relativos inferiores a 10% e recuperação entre os 77% e 107% para as várias amostras de carne. O programa de monitorização englobou 45 amostras de vários tipos de carne picada e preparados de carne picada (hambúrguer, almôndegas e salsichas), com diferentes tipos de carne (vaca, porco, frango, peru ou carnes mistas). As amostras foram adquiridas nas grandes superfícies, como supermercados, e em pequenos talhos regionais. Nenhum preparado de carne ultrapassou a concentração limite legal de 450 mg/kg SO2. As amostras apresentaram concentrações de sulfitos entre 14 mg/kg SO 2 e 359 mg/kg SO2. Algumas amostras de carne picada fresca apresentaram concentrações de sulfitos acima do limite de quantificação, violando o requisito da não presença deste aditivo neste tipo de produto. Na avaliação dos rótulos relativamente à presença de sulfitos no produto alimentar, verificou-se que apenas 53% dos produtos cárneos analisados continham a designação de sulfitos na sua embalagem. O resultado do estudo de monitorização permitiu avaliar quais os sectores onde deverá haver uma maior disponibilização da informação e onde a correta rotulagem deverá ser incrementada, para que o consumidor possa escolher o produto mais seguro, de forma consciente.
Autores principais:	Fernandes, Maria Inês Bairrada
Assunto:	Monier-Williams Sulfitos Carne picada Preparados de carne Teses de mestrado -2021
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	A carne moída e derivados são dos produtos cárneos mais consumidos em Portugal. Estes produtos apresentam-se no mercado sob diversas formas, nomeadamente, carne picada fresca ou preparados de carne (almôndegas, hambúrgueres e salsichas frescas). Os sulfitos são um dos principais conservantes utilizados nos preparados de carne, não só para aumentar o seu prazo de validade, mas também, para alterar as suas propriedades organoléticas, nomeadamente a cor. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de um método de ensaio para a análise de sulfitos em amostras de carne picada e de preparados de carne, de forma a avaliar os potenciais riscos para a saúde associados ao seu consumo. A metodologia selecionada para a análise de sulfitos foi o método de Monier-Williams modificado, o qual foi validado através da determinação de vários parâmetros de qualidade, nomeadamente, limite de deteção (LD) e de quantificação (LQ), precisão, veracidade e efeito de matriz (recuperação). O LD e LQ do método foram de 2,5 mg/kg e 8,2 mg/kg, respetivamente. O método apresentou uma boa exatidão para a maioria das amostras, com desvios padrão relativos inferiores a 10% e recuperação entre os 77% e 107% para as várias amostras de carne. O programa de monitorização englobou 45 amostras de vários tipos de carne picada e preparados de carne picada (hambúrguer, almôndegas e salsichas), com diferentes tipos de carne (vaca, porco, frango, peru ou carnes mistas). As amostras foram adquiridas nas grandes superfícies, como supermercados, e em pequenos talhos regionais. Nenhum preparado de carne ultrapassou a concentração limite legal de 450 mg/kg SO2. As amostras apresentaram concentrações de sulfitos entre 14 mg/kg SO 2 e 359 mg/kg SO2. Algumas amostras de carne picada fresca apresentaram concentrações de sulfitos acima do limite de quantificação, violando o requisito da não presença deste aditivo neste tipo de produto. Na avaliação dos rótulos relativamente à presença de sulfitos no produto alimentar, verificou-se que apenas 53% dos produtos cárneos analisados continham a designação de sulfitos na sua embalagem. O resultado do estudo de monitorização permitiu avaliar quais os sectores onde deverá haver uma maior disponibilização da informação e onde a correta rotulagem deverá ser incrementada, para que o consumidor possa escolher o produto mais seguro, de forma consciente.