Publicação
Efeito do período em vácuo e do tempo de prateleira sobre a estabilidade oxidativa da carne de bovino (longissimus lumborum)
| Resumo: | A cor da carne é um fator determinante para a selecção no acto de compra por parte do consumidor. A descoloração superficial da carne é uma das principais causas para a sua rejeição, originando a devolução do produto nas grandes superfícies comerciais e impactos financeiros e ambientais assinaláveis. Esta descoloração acontece devido a processos contínuos e complexos de oxidação lipídica e proteica, que se iniciam imediatamente após o abate e são contrabalançados pelo teor de antioxidantes presentes na carne. Os processos de oxidação também provocam alteração das propriedades organoléticas da carne. Neste estudo, 14 vazias (músculo longissimus lumborum) de bovinos do mesmo lote, que foram submetidas a diferentes tempos de vácuo (8, 12, 16, 20, 24, 28 e 30 dias). Posteriormente ao período de vácuo, as vazias foram fatiadas e os respectivos bifes submetidos a cinco tempos de prateleira (0, 3, 6, 9 e 12 dias), embalados em cuvete e mantidos entre 0 e 4ºC. Foram analisados os níveis de α-tocoferol, β-caroteno e malonaldeído, assim como a cor superficial (sistema CIEL*a*b*) de 70 bifes (1 de cada vazia por cada tempo de prateleira). As amostras submetidas a tempos de prateleira mais curtos apresentaram os valores mais elevados de a* e b*, sendo que as amostras submetidas a um tempo de vácuo mais curto apresentaram uma menor redução dos mesmos ao longo do tempo de prateleira. Este tipo de resultados poderá ser de alto valor para a indústria alimentar, por forma a reduzir a probabilidade de rejeição e devolução do produto em loja. |
|---|---|
| Autores principais: | Carvalho, José Filipe da Silva Moura Milheiro de |
| Assunto: | carne cor longissimus lumborum oxidação tempo de prateleira meat colour longissimus lumborum oxidation shelf period |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A cor da carne é um fator determinante para a selecção no acto de compra por parte do consumidor. A descoloração superficial da carne é uma das principais causas para a sua rejeição, originando a devolução do produto nas grandes superfícies comerciais e impactos financeiros e ambientais assinaláveis. Esta descoloração acontece devido a processos contínuos e complexos de oxidação lipídica e proteica, que se iniciam imediatamente após o abate e são contrabalançados pelo teor de antioxidantes presentes na carne. Os processos de oxidação também provocam alteração das propriedades organoléticas da carne. Neste estudo, 14 vazias (músculo longissimus lumborum) de bovinos do mesmo lote, que foram submetidas a diferentes tempos de vácuo (8, 12, 16, 20, 24, 28 e 30 dias). Posteriormente ao período de vácuo, as vazias foram fatiadas e os respectivos bifes submetidos a cinco tempos de prateleira (0, 3, 6, 9 e 12 dias), embalados em cuvete e mantidos entre 0 e 4ºC. Foram analisados os níveis de α-tocoferol, β-caroteno e malonaldeído, assim como a cor superficial (sistema CIEL*a*b*) de 70 bifes (1 de cada vazia por cada tempo de prateleira). As amostras submetidas a tempos de prateleira mais curtos apresentaram os valores mais elevados de a* e b*, sendo que as amostras submetidas a um tempo de vácuo mais curto apresentaram uma menor redução dos mesmos ao longo do tempo de prateleira. Este tipo de resultados poderá ser de alto valor para a indústria alimentar, por forma a reduzir a probabilidade de rejeição e devolução do produto em loja. |
|---|