Publicação
Selecção e caracterização de leveduras 'starter' a partir de populações autóctones de mosto
| Resumo: | O sabor do vinho, propriedade organoléptica, varia consoante o indivíduo, o ambiente em que se enquadra e a composição química do produto. Resultante de uma miríade de interacções sensoriais, é influenciado por inúmeras variáveis como a casta da uva, as condições geográficas e ambientais do cultivo, o microbioma local e as práticas de fermentação e vinificação. As leveduras, responsáveis pela fermentação alcoólica, ao converterem o mosto de uva em vinho exercem um papel predominante na determinação da constituição química deste. No entanto, o microbioma autóctone é altamente variável resultando, muitas vezes, em vinhos de qualidade incerta. Uma cultura ‘starter’, preparação constituída por um número elevado de células de pelo menos um microrganismo, pode ser adicionada ao mosto, acelerando e dirigindo o seu processo fermentativo. Contudo, o uso de estirpes ‘starter’ comerciais pode mitigar as propriedades regionais características de alguns vinhos, originando uma procura crescente de estirpes autóctones, representativas das propriedades enológicas características de uma determinada região. Neste trabalho estudou-se uma colecção de 768 leveduras, isoladas de mostos provenientes de quatro regiões DOC e fornecidos pela empresa Sogrape Vinhos S.A. em 2007, em busca de leveduras ecotípicas com potencial aplicação como ‘starter’. A estratégia de selecção envolveu a aplicação de métodos moleculares de ‘fingerprinting’, para caracterização genómica e estudo da variabilidade da colecção, e microfermentações de mosto a diferentes condições. Durante o estudo, eliminaram-se sequencialmente as leveduras com desempenho menos promissor relativamente a uma estirpe ‘starter’ comercial usada como referência. Na parte final do trabalho procedeu-se ainda a uma análise comparativa de diferentes métodos moleculares de diferenciação, de forma a encontrar potenciais ‘fingerprints’ passíveis de utilização como marcadores moleculares para rastreio inequívoco dos isolados durante futuras fermentações industriais. |
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| Autores principais: | McGuire, Daniel Ribeiro da Silva, 1986- |
| Assunto: | Microbiologia Leveduras Teses de mestrado - 2010 |
| Ano: | 2010 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O sabor do vinho, propriedade organoléptica, varia consoante o indivíduo, o ambiente em que se enquadra e a composição química do produto. Resultante de uma miríade de interacções sensoriais, é influenciado por inúmeras variáveis como a casta da uva, as condições geográficas e ambientais do cultivo, o microbioma local e as práticas de fermentação e vinificação. As leveduras, responsáveis pela fermentação alcoólica, ao converterem o mosto de uva em vinho exercem um papel predominante na determinação da constituição química deste. No entanto, o microbioma autóctone é altamente variável resultando, muitas vezes, em vinhos de qualidade incerta. Uma cultura ‘starter’, preparação constituída por um número elevado de células de pelo menos um microrganismo, pode ser adicionada ao mosto, acelerando e dirigindo o seu processo fermentativo. Contudo, o uso de estirpes ‘starter’ comerciais pode mitigar as propriedades regionais características de alguns vinhos, originando uma procura crescente de estirpes autóctones, representativas das propriedades enológicas características de uma determinada região. Neste trabalho estudou-se uma colecção de 768 leveduras, isoladas de mostos provenientes de quatro regiões DOC e fornecidos pela empresa Sogrape Vinhos S.A. em 2007, em busca de leveduras ecotípicas com potencial aplicação como ‘starter’. A estratégia de selecção envolveu a aplicação de métodos moleculares de ‘fingerprinting’, para caracterização genómica e estudo da variabilidade da colecção, e microfermentações de mosto a diferentes condições. Durante o estudo, eliminaram-se sequencialmente as leveduras com desempenho menos promissor relativamente a uma estirpe ‘starter’ comercial usada como referência. Na parte final do trabalho procedeu-se ainda a uma análise comparativa de diferentes métodos moleculares de diferenciação, de forma a encontrar potenciais ‘fingerprints’ passíveis de utilização como marcadores moleculares para rastreio inequívoco dos isolados durante futuras fermentações industriais. |
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