Publicação
A utilização de cubos de madeira não tostada de diferentes espécies (Carvalho, Castanheiro e Acácia): Potencial impacto nas caraterísticas de um vinho tinto
| Resumo: | Nos últimos anos, vários estudos têm sido realizados onde é referido a influência da utilização de madeiras na composição fenólica e, no perfil sensorial dos vinhos tintos. No entanto, o conhecimento sobre a aptidão da utilização de madeiras não tostadas é um tema em que ainda existem poucos trabalhos científicos apresentados. Este facto, é ainda mais notório quando se considera a utilização de madeiras que não a de carvalho como seja as de castanheiro e de acácia. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a evolução da composição fenólica e das propriedades sensoriais de um vinho tinto em contacto com cubos de madeiras não tostadas de carvalho português (Quercus pyrenaica Willd), carvalho húngaro (Quercus petraea), castanheiro (Castanea sativa) e acácia (Robinia pseudoacacia), através de 2 ensaios com duração de 20 e 40 dias. Em paralelo foram elaboradas soluções hidroalcoólicas como meio de extração simulando uma amostra de vinho com o objetivo de efetuar uma breve caraterização fenólica das madeiras utilizadas. Procedeu-se à avaliação da composição química (fenóis totais, flavonóides e não flavonóides, poder tanante, proantocianidinas, intensidade da cor, tonalidade, pigmentos totais e poliméricos, índice de polimerização dos pigmentos, co-pigmentação, grau de ionização das antocianinas, antocianinas totais e coradas). Realizou-se ainda uma análise sensorial dos vinhos. Os resultados mostram algumas diferenças estatisticamente significativas na maioria dos parâmetros estudados, sobretudo nos vinhos tintos conservados em contacto com as madeiras, no tempo de conservação de 40 dias, ou seja, há uma influência nas caraterísticas de um vinho tinto aquando da utilização das diferentes espécies botânicas estudadas. Em particular, os cubos de madeira não tostados de castanheiro e carvalho português sugerem um impacto significativo na componente fenólica do vinho tinto durante o curto período de estágio a que este foi sujeito. Na análise sensorial, duas situações distintas podem ser observadas: uma ligeira preferência inicial para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de carvalho húngaro bem como, o vinho de controlo (sem madeira) e, uma preferência denotada para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de castanheiro após os 40 dias de conservação. |
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| Autores principais: | Pestana, João Carlos Almada |
| Assunto: | composição fenólica cubos de madeira não tostado perfil sensorial vinho tinto phenolic composition wooden cubes non-toasted sensory profile red wine |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Nos últimos anos, vários estudos têm sido realizados onde é referido a influência da utilização de madeiras na composição fenólica e, no perfil sensorial dos vinhos tintos. No entanto, o conhecimento sobre a aptidão da utilização de madeiras não tostadas é um tema em que ainda existem poucos trabalhos científicos apresentados. Este facto, é ainda mais notório quando se considera a utilização de madeiras que não a de carvalho como seja as de castanheiro e de acácia. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a evolução da composição fenólica e das propriedades sensoriais de um vinho tinto em contacto com cubos de madeiras não tostadas de carvalho português (Quercus pyrenaica Willd), carvalho húngaro (Quercus petraea), castanheiro (Castanea sativa) e acácia (Robinia pseudoacacia), através de 2 ensaios com duração de 20 e 40 dias. Em paralelo foram elaboradas soluções hidroalcoólicas como meio de extração simulando uma amostra de vinho com o objetivo de efetuar uma breve caraterização fenólica das madeiras utilizadas. Procedeu-se à avaliação da composição química (fenóis totais, flavonóides e não flavonóides, poder tanante, proantocianidinas, intensidade da cor, tonalidade, pigmentos totais e poliméricos, índice de polimerização dos pigmentos, co-pigmentação, grau de ionização das antocianinas, antocianinas totais e coradas). Realizou-se ainda uma análise sensorial dos vinhos. Os resultados mostram algumas diferenças estatisticamente significativas na maioria dos parâmetros estudados, sobretudo nos vinhos tintos conservados em contacto com as madeiras, no tempo de conservação de 40 dias, ou seja, há uma influência nas caraterísticas de um vinho tinto aquando da utilização das diferentes espécies botânicas estudadas. Em particular, os cubos de madeira não tostados de castanheiro e carvalho português sugerem um impacto significativo na componente fenólica do vinho tinto durante o curto período de estágio a que este foi sujeito. Na análise sensorial, duas situações distintas podem ser observadas: uma ligeira preferência inicial para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de carvalho húngaro bem como, o vinho de controlo (sem madeira) e, uma preferência denotada para o vinho que esteve em contacto com os cubos de madeira de castanheiro após os 40 dias de conservação. |
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