Publication

Enzimas e vinho: melhor qualidade e rendimento na indústria

Bibliographic Details
Summary:	Nos últimos anos, com consumidores cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos alimentos ingeridos e em especial com a própria saúde, a indústria alimentar tem tentado dar respostas a essas necessidades sem medir esforços para entregar produtos com um nível cada vez mais elevado à população. A β-glucosidade e pectinase são enzimas muito utilizadas na indústria dos vinhos. A β- glucosidade tem a capacidade de hidrolisar ligações glucosídicas, permitindo principalmente, a libertação de compostos aromáticos existentes nas uvas, no mosto e no vinho e melhorando sua composição fenólica. A pectinase degrada substâncias pécticas, tendo o seu uso alguns benefícios como, facilitar na extração do sumo e da cor, na clarificação do mosto e diminuição da viscosidade do sumo. A utilização dessas duas enzimas auxiliam na melhoria da qualidade do processo e do produto final, o vinho. Nesse sentido, o foco desse trabalho foi o desenvolvimento e a aplicação de esferas e fibra com pectinase e β-glucosidade imobilizadas, para possível aplicação na indústria de vinhos com a finalidade de melhorar as características e qualidade desse produto. O objetivo de utilizar a encapsulação enzimática deve-se ao conhecimento de suas vantagens como, controlo das reações, melhoria da estabilidade e possibilidade de reutilização tornando o processo de vinificação mais económico. Neste estudo foram utilizadas a β-glucosidade de Almonds e pectinase de Aspergillus niger. As enzimas foram imobilizadas utilizando como suportes o quitosano e o alginato de cálcio. A análise da atividade enzimática da pectinase foi avaliada pelo método do ácido dinitrossalicilico (DNS) e da β-glucosidade pelo método o-nitrofenol. Foram realizados ensaios de bioconversão com as enzimas livres em substratos específicos, pectina no caso da pectinase e p-nitrofenol-β-glucopiranosídeo no caso da β- glucosidade. Em seguida realizou-se a co-encapsulação, em esferas e fibra, realizando ensaios de bioconversão nos mesmos substratos específicos, em etanol e, em outra etapa, em dois diferentes vinhos (Porto e Alentejo). As condições de temperatura variaram entre 45 0C e ambiente (20 0C). Ensaios em microbiorreator também foram realizados. Neste trabalho ainda, após ensaios de utilização dos bioencapsulados nos vinhos, foram realizados ensaios para confirmar a manutenção da atividade antioxidante, análises por HPLC para avaliar os compostos fenólicos, bem como análises microbiológicas para avaliar a atividade antimicrobiana do quitosano no vinho pronto. Os resultados mostraram que a concentração das enzimas livres e de substratos específicos interferem na atividade enzimática. As duas enzimas obtiveram boa atividade e estabilidade quando co-encapsuladas e os resultados da bioconversão nos substratos específicos e etanol foram satisfatórios nas duas variações de temperatura. A atividade da pectinase diminui em concentrações alcóolicas a partir de 10%. Os ensaios realizados nos vinhos mostraram que na temperatura semelhante ao processo de vinificação (20 0C) a pectinase consegue degradar os precipitados presentes nas amostras e mantém boa estabilidade. A atividade antioxidante nos vinhos não foi alterada. De forma geral, a encapsulação das enzimas trouxe vantagens, preservando e em dados momentos, aumentando a atividade enzimática e a estabilidade operacional dos biocatalisadores. Por fim, os resultados das análises por HPLC mostraram que houve alteração em alguns compostos presentes nos vinhos após o tratamento enzimático. Provavelmente devido à presença dos sulfitos no vinho testado não foi possível avaliar o efeito antimicrobiano do quitosano neste trabalho.
Main Authors:	Machado, Maria Luisa da Costa
Subject:	β-glucosidade Pectinase Encapsulação Quitosano Alginato Vinho Teses de mestrado - 2019
Year:	2019
Country:	Portugal
Document type:	master thesis
Access type:	open access
Associated institution:	Universidade de Lisboa
Language:	Portuguese
Origin:	Repositório da Universidade de Lisboa

Description
Summary:	Nos últimos anos, com consumidores cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos alimentos ingeridos e em especial com a própria saúde, a indústria alimentar tem tentado dar respostas a essas necessidades sem medir esforços para entregar produtos com um nível cada vez mais elevado à população. A β-glucosidade e pectinase são enzimas muito utilizadas na indústria dos vinhos. A β- glucosidade tem a capacidade de hidrolisar ligações glucosídicas, permitindo principalmente, a libertação de compostos aromáticos existentes nas uvas, no mosto e no vinho e melhorando sua composição fenólica. A pectinase degrada substâncias pécticas, tendo o seu uso alguns benefícios como, facilitar na extração do sumo e da cor, na clarificação do mosto e diminuição da viscosidade do sumo. A utilização dessas duas enzimas auxiliam na melhoria da qualidade do processo e do produto final, o vinho. Nesse sentido, o foco desse trabalho foi o desenvolvimento e a aplicação de esferas e fibra com pectinase e β-glucosidade imobilizadas, para possível aplicação na indústria de vinhos com a finalidade de melhorar as características e qualidade desse produto. O objetivo de utilizar a encapsulação enzimática deve-se ao conhecimento de suas vantagens como, controlo das reações, melhoria da estabilidade e possibilidade de reutilização tornando o processo de vinificação mais económico. Neste estudo foram utilizadas a β-glucosidade de Almonds e pectinase de Aspergillus niger. As enzimas foram imobilizadas utilizando como suportes o quitosano e o alginato de cálcio. A análise da atividade enzimática da pectinase foi avaliada pelo método do ácido dinitrossalicilico (DNS) e da β-glucosidade pelo método o-nitrofenol. Foram realizados ensaios de bioconversão com as enzimas livres em substratos específicos, pectina no caso da pectinase e p-nitrofenol-β-glucopiranosídeo no caso da β- glucosidade. Em seguida realizou-se a co-encapsulação, em esferas e fibra, realizando ensaios de bioconversão nos mesmos substratos específicos, em etanol e, em outra etapa, em dois diferentes vinhos (Porto e Alentejo). As condições de temperatura variaram entre 45 0C e ambiente (20 0C). Ensaios em microbiorreator também foram realizados. Neste trabalho ainda, após ensaios de utilização dos bioencapsulados nos vinhos, foram realizados ensaios para confirmar a manutenção da atividade antioxidante, análises por HPLC para avaliar os compostos fenólicos, bem como análises microbiológicas para avaliar a atividade antimicrobiana do quitosano no vinho pronto. Os resultados mostraram que a concentração das enzimas livres e de substratos específicos interferem na atividade enzimática. As duas enzimas obtiveram boa atividade e estabilidade quando co-encapsuladas e os resultados da bioconversão nos substratos específicos e etanol foram satisfatórios nas duas variações de temperatura. A atividade da pectinase diminui em concentrações alcóolicas a partir de 10%. Os ensaios realizados nos vinhos mostraram que na temperatura semelhante ao processo de vinificação (20 0C) a pectinase consegue degradar os precipitados presentes nas amostras e mantém boa estabilidade. A atividade antioxidante nos vinhos não foi alterada. De forma geral, a encapsulação das enzimas trouxe vantagens, preservando e em dados momentos, aumentando a atividade enzimática e a estabilidade operacional dos biocatalisadores. Por fim, os resultados das análises por HPLC mostraram que houve alteração em alguns compostos presentes nos vinhos após o tratamento enzimático. Provavelmente devido à presença dos sulfitos no vinho testado não foi possível avaliar o efeito antimicrobiano do quitosano neste trabalho.