Publicação
Avaliação de fatores de qualidade e vida útil de abacaxi fresco cortado processado industrialmente
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de abacaxi minimamente processado (MP), corte tipo 'pizza', processado industrialmente e embalado em dois formatos de embalagem Polietileno Tereftalato (PET) (1 kg e 0,4 kg). Os frutos da variedade Extra Sweet Gold, utilizados no processamento, atenderam aos critérios de maturação estipulados pela unidade industrial (≥12°Brix), encontravam-se ligeiramente imaturos (acidez titulável de 0,8 g de ácido cítrico/100 g de produto) e apresentavam elevado teor de ácido ascórbico (76,9 ± 6,1 mg/100 g). As amostras foram mantidas sob refrigeração (5 ± 1°C) durante 9 dias. Procedeu-se ao controlo físico-químico (acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, percentagem de exsudado, compostos fenólicos, atividade antioxidante, parâmetros de cor CIELab, composição interna da atmosfera (O2 e CO2)) e sensorial das amostras ao longo do período de armazenamento. Os resultados permitiram observar que o tipo de embalagem PET (1 kg e 400 g) não influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade do abacaxi MP (9 dias a 5 ± 1°C). A avaliação sensorial revelou alterações marginais na maioria dos atributos (cor, aparência, aroma característico, doçura, acidez, textura e suculência) em relação à condição inicial (dia 0). O único atributo que apresentou alteração evidente foi o aroma, com o aparecimento de aroma estranho no 7° dia. Durante o armazenamento verificaram-se perdas de ácido ascórbico e de compostos fenólicos totais de 35% e 15%, respetivamente. Apesar da perda de ácido ascórbico observada até ao 4º dia, os níveis remanescentes ainda foram relevantes (≈30,1±3,3 mg/100 g). A modificação ativa da atmosfera poderá ser uma estratégia para prolongar a vida útil deste fruto, pois a modificação passiva da atmosfera conseguida nas condições em estudo não atendeu à composição gasosa (O2 e CO2) recomendada para este fruto. O desenvolvimento excessivo do grupo de bolores e leveduras, associado a aromas estranhos, comprometeu a qualidade em fresco do abacaxi MP a partir do 7° dia ( 6,0 Log10UFC/g), revelando-se como fator critico a limitar o período de vida do produto. |
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| Autores principais: | Correia, Carolina Mota |
| Assunto: | ácido ascórbico compostos antioxidantes embalagem em atmosfera modificada período de vida-útil ascorbic acid antioxidant compounds modified atmosphere packaging shelf life |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de abacaxi minimamente processado (MP), corte tipo 'pizza', processado industrialmente e embalado em dois formatos de embalagem Polietileno Tereftalato (PET) (1 kg e 0,4 kg). Os frutos da variedade Extra Sweet Gold, utilizados no processamento, atenderam aos critérios de maturação estipulados pela unidade industrial (≥12°Brix), encontravam-se ligeiramente imaturos (acidez titulável de 0,8 g de ácido cítrico/100 g de produto) e apresentavam elevado teor de ácido ascórbico (76,9 ± 6,1 mg/100 g). As amostras foram mantidas sob refrigeração (5 ± 1°C) durante 9 dias. Procedeu-se ao controlo físico-químico (acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, percentagem de exsudado, compostos fenólicos, atividade antioxidante, parâmetros de cor CIELab, composição interna da atmosfera (O2 e CO2)) e sensorial das amostras ao longo do período de armazenamento. Os resultados permitiram observar que o tipo de embalagem PET (1 kg e 400 g) não influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade do abacaxi MP (9 dias a 5 ± 1°C). A avaliação sensorial revelou alterações marginais na maioria dos atributos (cor, aparência, aroma característico, doçura, acidez, textura e suculência) em relação à condição inicial (dia 0). O único atributo que apresentou alteração evidente foi o aroma, com o aparecimento de aroma estranho no 7° dia. Durante o armazenamento verificaram-se perdas de ácido ascórbico e de compostos fenólicos totais de 35% e 15%, respetivamente. Apesar da perda de ácido ascórbico observada até ao 4º dia, os níveis remanescentes ainda foram relevantes (≈30,1±3,3 mg/100 g). A modificação ativa da atmosfera poderá ser uma estratégia para prolongar a vida útil deste fruto, pois a modificação passiva da atmosfera conseguida nas condições em estudo não atendeu à composição gasosa (O2 e CO2) recomendada para este fruto. O desenvolvimento excessivo do grupo de bolores e leveduras, associado a aromas estranhos, comprometeu a qualidade em fresco do abacaxi MP a partir do 7° dia ( 6,0 Log10UFC/g), revelando-se como fator critico a limitar o período de vida do produto. |
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