Author(s): Rouxinol, Maria Inês ; Galveias, Ana ; Capelo Soares, Patrícia ; Agulheiro-Santos, Ana Cristina ; Potes, Maria Eduarda ; Laranjo, Marta ; Rodrigues, Sara ; Elias, Miguel
Date: 2025
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10174/39504
Origin: Repositório Científico da Universidade de Évora
Subject(s): porco preto; vidragem; congelação criogénica; secretos; oxidação; validade
A oxidação das gorduras limita a validade de alimentos congelados. O processo de congelação por vidragem é normalmente utilizado para conservar peixe uma vez que reduz a ocorrência de ranço por oxidação. Estudaram-se dois processos de conservação de carne (secretos) de porco preto: congelação por criogenia (controlo) e congelação por criogenia seguida de vidragem. Realizaram-se as seguintes análises: microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras), pH, aW, textura (força de corte) e cor (L*, a* e b*). Apenas foram observadas diferenças significativas entre os dois processos de conservação nas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e leveduras. Os resultados obtidos não mostraram vantagens na congelação da carne por criogenia seguida de vidragem, relativamente à congelação criogénica sem vidragem, até aos seis meses de armazenamento.
