Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde irradiada e conservação em atmosfera modificada

• Autor(es): Raposo, N. ; Dias, J. ; Amaral, O. ; Carvalho, M. J. ; Taipina, M. ; Alvarenga, N.
• Data: 2017
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.8/4499
• Origem: IC-online
• Tipo de Documento: Objeto de conferência
• Idioma: Português
• Contribuidor(es): Repositório IC-Online

Descrição

A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande versatilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da irradiação da FBV com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy na qualidade de bolachas conservadas em dois tipos de atmosfera modificada ao longo de 3 meses. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2). Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV irradiada com 3kGy foram as que apresentaram resultados mais satisfatórios. Quanto ao embalamento, a mistura de gases foi a que mostrou ser mais eficaz na conservação de bolachas de FBV. Observou-se ainda um colapso da embalagem no embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.