Autor(es):
Castro, Juliana Cristina ; Anjos, Márcia Maria dos ; Hoinatski, Andressa ; Klososki, Suellen Jensen ; Mikcha, Jane Martha Graton ; Matshushita, Makoto ; Santos, Geraldo Tadeu dos ; Pilau, Eduardo Jorge ; Scapim, Mônica Regina da Silva ; Abreu Filho, Benício Alves de
Data: 2021
Origem: Oasisbr
Assunto(s): Hylocereus undatus (Haw.); Geleia; Antioxidantes; Vitaminas; Epiderme de pitaia.; Hylocereus undatus (Haw.); Gelatina; Antioxidantes; Vitaminas; Epidermis de pitón.; Hylocereus undatus (Haw.); Jam; Antioxidants; Vitamins; Dragon Fruit peel.
Descrição
The aim of this study was developing formulations of H. undatus Haw. jam with pulp and peel, as well as evaluating nutritional compounds and texture properties through sensorial, instrumental, physical, biochemical and microbiological analyses of the final product. The fruit were selected, sanitized, pulped and grinded, and the formulations with different concentrations of pulp and peel (0 – 100%) were developed and evaluated. Microbiological evaluation showed that the formulations are in accordance with the current legislation. The increase in peel concentration in the jam formulations resulted in better consumer acceptance and higher concentration of phenolic compounds, antioxidants and B complex vitamins, such as B1, B5 and B6. In addition, it gave the jams acceptable and pleasant sensorial characteristics and texture. Adding peel to the formulations enabled us to make total use of the fruit, with no waste, besides making the coproduct richer in compounds that are beneficial to consumers’ health.
El objetivo de este estudio fue desarrollar formulaciones de gelatina a partir de H. undatus Haw. con pulpa y piel, además de evaluar compuestos nutricionales y propiedades texturales mediante análisis sensorial, instrumental, físico, bioquímico y microbiológico del producto final. Los frutos fueron seleccionados, higienizados, despulpados y molidos, y se desarrollaron y evaluaron formulaciones con diferentes concentraciones de pulpa y piel (0 - 100%). La evaluación microbiológica mostró que las formulaciones están de acuerdo con la legislación vigente. El aumento de la concentración del peeling en las formulaciones de gelatina resultó en una mejor aceptación por parte del consumidor y una mayor concentración de compuestos fenólicos, antioxidantes y vitaminas B, como B1, B5 y B6. Además, estas formulaciones mostraron características sensoriales aceptables y agradables. La incorporación de las cáscaras a las formulaciones permitió aprovechar al máximo la fruta, sin desperdicio, además de enriquecer el coproducto en compuestos beneficiosos para la salud del consumidor.
O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de geleia a partir de H. undatus Haw. com polpa e casca, além de avaliar compostos nutricionais e propriedades de textura por meio de análises sensoriais, instrumentais, físicas, bioquímicas e microbiológicas do produto final. Os frutos foram selecionados, sanitizados, despolpados e moídos, e as formulações com diferentes concentrações de polpa e casca (0 - 100%) foram desenvolvidas e avaliadas. A avaliação microbiológica mostrou que as formulações estão de acordo com a legislação vigente. O aumento da concentração da casca nas formulações de geleias resultou em melhor aceitação pelo consumidor e maior concentração de compostos fenólicos, antioxidantes e vitaminas do complexo B, como B1, B5 e B6. Além disso, estas formulações apresentaram características sensoriais aceitáveis e agradáveis. Adicionar as cascas às formulações possibilitou o aproveitamento total da fruta, sem desperdício, além de enriquecer o coproduto em compostos benéficos à saúde do consumidor.
