Avaliação da segurança microbiana no processo de fabrico de enchidos tradicionais portugueses

• Autor(es): Pereira, Silvana Maria
• Data: 2015
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10348/6938
• Origem: Repositório da UTAD
• Assunto(s): Microbiologia; Segurança alimentar; Qualidade alimentar; Enchidos
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Contribuidor(es): Saavedra, Maria José; Repositório Institucional da UTAD; Dias, Carla Sofia Pereira

Descrição

Atualmente a segurança alimentar é uma preocupação predominante em todo o mundo e insere-se nos principais problemas com que as autoridades nacionais, os operadores económicos e os próprios consumidores se confrontam diariamente. A contaminação e desenvolvimento de microrganismos é uma preocupação sempre presente na indústria alimentar, nomeadamente na de produtos cárneos. De modo a controlar este problema garantindo a segurança microbiológica e a estabilidade comercial dos alimentos, o uso de boas práticas de fabrico associadas a tecnologias de conservação são essenciais. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas das mãos dos manipuladores, de utensílios e equipamentos utilizados na preparação de enchidos tradicionais portugueses em duas indústrias alimentares do norte de Portugal. Para a deteção de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, bactérias mesófilas e Listeria spp. foram efetuadas 8 colheitas em dias diferentes no período de Novembro de 2013 a Janeiro de 2015 de doze manipuladores, trinta e dois equipamentos e vinte e quatro utensílios (facas e bancadas). Da análise microbiológica das 68 amostras das duas fábricas verificou-se que os mesófilos tinham valores compreendidos entre 0 e 3,08 log cfu/cm2, enterobacteriaceae entre 0 e 2,30 log cfu/cm2. Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. não foram detetados. O género Listeria spp. foi detetado em 12 amostras. Determinou-se o perfil de suscetibilidade dos isolados a vários grupos de antibióticos, pelo método de difusão em disco. Relativamente aos 67 isolados de Gram-negativo apresentaram elevada resistência para a eritromicina. Os 12 isolados de Gram-positivos estudados apresentaram elevada resistência ao ácido nalidíxico. A identificação dos isolados bacterianos foi realizada com os sistemas API20 E, API20 NE e API Listeria tendo sido identificadas as espécies: Serratia liquefaciens, Klebsiella oxytoca, Rahnella aquatilis, Klebsiella pneumoniae, Escherichia hermannii, Enterobacter agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae pertencentes à família das enterobacteriaceae; Aeromonas hydrophila/caviae e Pseudomonas putida pertencentes às não enterobacteriaceae e Listeria monocytogenes na identificação API Listeria.