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Estudo da solubilidade das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó

Author(s): SOLÓRZANO LEMOS,Judith Liliana ; COSTA de MELLO,Marise ; CHAVES CABRAL,Lair

Date: 1997

Origin: Oasisbr

Subject(s): extrato de soja em pó; solubilidade de proteínas; homogeneização; agente bloqueador de ligações dissulfeto; tratamento térmico


Description

Foi estudado o efeito da homogeneização e da adição de sacarose, sulfito de sódio e lecitina na solubilidade das proteínas do extrato hidrossolúvel de soja em pó (EHSP).O calor aplicado durante o tratamento térmico do extrato hidrossolúvel de soja líquido (EHSL) a 90 ± 2°C por 15 minutos e a secagem afetaram drasticamente a solubilidade das proteínas, provocando uma diminuição no índice de solubilidade do nitrogênio (ISN), de 90,57 % no grão de soja descascado para 25,31 % no EHSP usado como controle. Porém, os valores de ISN para os EHSP que continham sacarose, sulfito de sódio e lecitina, assim como daquele que foi homogeneizado foram significativamente maiores do que o do EHSP (controle) que sofreu apenas tratamento térmico.

Document Type Journal article
Language Portuguese
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