Author(s): Sousa, Andreia Catarina Ribeiro ; Heleno, Sandrina A. ; Barros, Lillian ; Barreira, João C.M. ; Ferreira, Isabel C.F.R.
Date: 2017
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/15709
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Project/scholarship: info:eu-repo/grantAgreement/FCT/5876/UID%2FAGR%2F00690%2F2013/PT;
Indo de encontro a um público cada vez mais disposto a consumir alimentos isentos de produtos artificiais, dando preferência ao natural e saudável, surge a necessidade de encontrar aditivos naturais em substituição dos artificiais. As antocianinas revelam ser um importante substituinte dos corantes artificiais, sendo estudadas em todo o mundo como agentes de coloração natural em alimentos, em particular na gama do vermelho e a azul em muitos alimentos [1]. O processamento de frutas e legumes gera normalmente uma quantidade apreciável de subprodutos, tais como cascas e sementes que poderão conter importantes quantidades de compostos bioativos e com enorme capacidade corante [2]. Assim, no presente trabalho o “bagaço” remanescente da extração do sumo de bagas de Sambucus nigra L. (sabugueiro) foi estudado como fonte de corantes naturais, em particular como fonte de antocianinas, para aplicação num produto alimentar de pastelaria, o profiterole. A caracterização das antocianinas foi efetuada por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detetor de díodos e a um espetrómetro de massa (LC-DAD-ESI/MS). Foram detetados 3 compostos distintos, todos derivados da cianidina: cianidina-3-O-sambubiósido-5-Oglucósido, cianidina-3-O-sambubiósido e cianidina-3-O-glucósido. A cianidina-3-O-glucósido foi identificada por comparação com o padrão comercial, enquanto os outros dois compostos foram confirmados por comparação das características cromatográficas e espetrais (UV e massa) com dados da nossa base de dados de compostos e com a literatura disponível. Após a sua incorporação no alimento foi possível verificar que aproximadamente 60% da concentração em antocianinas incorporada foi mantida nas formulações de profiteroles. Tal como era objetivo, a adição do corante do extrato aquoso de “bagaço” de sabugueiro provocou uma alteração de cor significativa provando ter um valioso poder corante.
Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e ao FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), aos Fundos Europeus Estruturais e de Investimento (FEEI) através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289: DeCodE e project Mobilizador ValorNatural®.
