Author(s): Mantese, Fabiana ; Barcellos, Júlio Otávio Jardim ; Cardoso, Susana ; Tresoldi, Grazine
Date: 2005
Origin: Oasisbr
Subject(s): tenderness, marbling grade, intramuscular fat, beef color; maciez, grau de marmorização, gordura intramuscular, cor da carne
The objective of this study was to assess the quality and quality consistence of six branded beef sold in two retail chains in Porto Alegre, RS. The meat quality was evaluated for tenderness, intramuscular fat content, marbling grade, lean color, pH, moisture content, marketplace temperature and refrigerated storage time. For each brand it was used ten beef samples rated in different supermarket stores per retail chain. The marbling grade, pH, moisture content, marketplace temperature and refrigerated storage time does not affect the tenderness and the meat color. The beef sold in Porto Alegre was rated as intermediate tenderness (4,14 kg/cm2), suggesting little consistence of this characteristic (CV= 28,5%). The branded beef presented a large variation for intramuscular fat content (CV= 74,9%) and for the lean color (CV= 30,4%). These results demonstrate that branding do not assure the beef quality consistence.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e a uniformidade das características de qualidade da carne bovina de seis marcas disponíveis em duas redes de supermercados em Porto Alegre, RS. A qualidade foi avaliada através da maciez, teor de gordura intramuscular, grau de marmorização, cor, pH, teor de umidade, temperatura no ponto de venda e período de estocagem refrigerada. De cada marca, analisaram-se dez amostras de contrafi lé (m. Longissimus dorsi), coletadas em diferentes lojas de cada rede. Não houve efeito dos fatores: grau de marmorização, pH, teor de umidade, temperatura no ponto de venda e período de estocagem refrigerada. A maciez da carne bovina comercializada em Porto Alegre foi classifi cada como intermediária (4,14 kg/ cm2), apresentando pouca uniformidade (CV= 28,5%), grande variação do conteúdo de gordura intramuscular (CV= 74,9%) e da cor (CV= 30,4%). O uso de marca não garante a uniformidade das características de qualidade da carne bovina comercializada em Porto Alegre, RS.
