Author(s): Ferreira, Sara Josefina Leal
Date: 2018
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.14/36689
Origin: Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa
Subject(s): Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
Cerca de um terço dos alimentos produzidos mundialmente acabam no lixo. O desperdício alimentar é um problema global com consequências insustentáveis a nível ambiental, social e económico. No retalho alimentar o desperdício é inevitável e acontece maioritariamente no setor dos produtos frescos, sendo os frutos e hortícolas (F&H) os mais suscetíveis. Os principais drivers deste desperdício incluem a quebra da cadeia de frio, os prazos de validade extremamente limitados e o mau manuseamento pelos retalhistas e pelo consumidor. Até ao momento já várias iniciativas de combate ao desperdício têm sido implementadas pelos retalhistas nomeadamente as doações a instituições, a redução de preço de produtos em fim de validade e a recuperação de alimentos sem valor comercial pela transformação em outros vendáveis, como a produção de saladas de fruta ou compotas a partir de frutos de menor qualidade. Da atual tendência de alimentação saudável associada ao aumento do tempo de vida útil dos alimentos através do processo de desidratação surge a ideia do reaproveitamento de F&H sem valor comercial para a produção de snacks desidratados. Este trabalho tem como objetivo avaliar a viabilidade do modelo de negócio e do potencial reaproveitamento de 30% da quebra de F&H pelo processo de desidratação. A fase de análise do projeto passou pelo estudo detalhado das tendências de mercado, do processo de desidratação e pela caraterização do produto e análise da quebra de F&H, com posterior criação do modelo de negócio. O modelo de negócio incluiu uma centralização estratégica da unidade de produção no entreposto da Sonae MC suprida pela quebra de F&H de seis lojas da empresa, de proximidade e com maior volume de produto. A desidratação de F&H sem valor comercial não tinha sido considerada anteriormente pelo retalho alimentar nacional ou internacional porém pode representar um novo rumo no combate ao desperdício.
Food and Agriculture Organization of the United Nations predicts that about 1.3 billion tons of food are globally wasted per year. Food waste is an unsustainable worldwide problem with environmental, economic and social consequences such as food insecurity. In food retail, waste is inevitable and happens mostly in perishables foods, being fruits and vegetables the most susceptible. The main drivers of this food waste include ineffective cold storage, exceeding of expiration dates (short shelf life) and product damage due to poor handling by retailers or consumers. To the moment, many initiatives have been implemented by retailers to reduce food waste such as donations to institutions, price reduction at end-of-life products and food recovery such as the transformation of poor quality fruit into fruit salads or jam. Recovering poor quality fruits and vegetables into dried snacks could be a new opportunity to retail, using dehydration process as a food preservation method and having in mind the healthy food consumption current trend. The aim of this work is to study the business case potential and the recovery of 30% of fruit and vegetables using the dehydration process. A detailed study of market trends, the dehydration process and product characterization as well as fruit and vegetables waste analysis was performed to carry out the business case. The business model included a production unit, strategic centralized at the Sonae MC warehouse, supplied by fruit and vegetable products from six stores with major product volume. Poor quality fruit and vegetables recovery using dehydration had not been previously studied by food retailers but could represent a new direction in food waste reduction.
