Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.).

• Autor(es): Nachtigal, Aline Manke ; Silva, Pollyanna Ibrahim ; Bertoldi, Michele Corrêa ; Stringheta, Paulo César
• Data: 2015
• Origem: Oasisbr
• Assunto(s): Antocianinas; Estabilidade; Degradação
• Tipo de Documento: Artigo científico
• Idioma: Português

Descrição

O fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivouse avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meiavida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrouse bastante promissora.