Autor(es): Brito, Leandro Paes de ; Silva, Elaine Cristina da ; Calaça, Priscilla Régia de Andrade ; Medeiros, Rosália Severo de ; Soares, Maria Taciana Cavalcanti Vieira ; Porto, Ana Lúcia Figueiredo
Data: 2020
Origem: Oasisbr
Assunto(s): Cultura láctea; Queijo de coalho; Bioprospecção; Indústria de laticínios.; Cultivo lácteo; Queso coalho; Bioprospección; Industria láctea.; Dairy culture; Coalho cheese; Bioprospecting; Dairy industry.
In Brazil, dairy production is the second most important segment of the food industry, due to its nutritional and sensory characteristics. Lactic cultures are used in production technology to accentuate the flavor, aroma, texture, and acidity of dairy products that make them more acceptable to consumers. Therefore, the objective of this study was to evaluate the technological potential of species of the genus Enterococcus and strains of S. infantarius subsp. infantarius isolated from artisanal Coalho cheese from Paraíba, Brazil, to select them for the manufacture of fermented dairy products. The acidifying capacity, proteolytic activity, aroma production, β-Galactosidase activity, tolerance to sodium chloride, and antagonistic activity against different pathogens were evaluated. Of the strains analyzed, 26.67% were considered fast acidifiers, 33.33% were able to produce proteolytic enzymes, 26.67% showed β-galactosidase enzymatic activity and 33.33% were tolerant to sodium chloride. The pathogens are inhibited by 40.00% of the lactic acid bacteria (BAL) tested. The strains of Enterococcus showed higher values than the strains of S. infantarius subsp. infantarius, in particular the E. faecium KT990027 strain. Thus, we can conclude that E. faecium KT990027 can be used as a starter culture, as it presented the best general technological characteristics applicable to this type of culture. These results confirm that the artisanal Coalho cheese from Paraíba has BAL that can be used in the dairy industry.
En Brasil, la producción de lácteos es el segundo segmento más importante de la industria alimentaria, por sus características nutricionales y sensoriales. Los cultivos lácticos se utilizan en la tecnología de producción para acentuar el sabor, aroma, textura y acidez de los productos lácteos que los hacen más aceptables para los consumidores. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el potencial tecnológico de especies del género Enterococcus y cepas de S. infantarius subsp. infantarius aislado de queso Coalho artesanal de Paraíba, Brasil, con el fin de seleccionarlos para la fabricación de productos lácteos fermentados. Se evaluó la capacidad acidificante, actividad proteolítica, producción de aroma, actividad β-galactosidasa, tolerancia al cloruro de sodio y actividad antagonista frente a diferentes patógenos. De las cepas analizadas, el 26,67% se consideraron acidificantes rápidos, el 33,33% fueron capaces de producir enzimas proteolíticas, el 26,67% presentaron actividad enzimática de β-galactosidasa y el 33,33% fueron tolerantes al cloruro de sodio. Los patógenos son inhibidos por el 40,00% de las bacterias del ácido láctico (BAL) analizadas. Las cepas de Enterococcus mostraron resultados más altos que las cepas de S. infantarius subsp. infantarius, en particular la cepa E. faecium KT990027. Así, podemos concluir que E. faecium KT990027 se puede utilizar como cultivo iniciador, ya que presenta las mejores características tecnológicas generales aplicables a este tipo de cultivo. Estos resultados confirman que el queso Coalho artesanal de Paraíba tiene BAL que se puede utilizar en la industria láctea.
No Brasil, a produção laticínios é o segundo segmento mais importante da indústria de alimentos, devido as suas características nutricionais e sensoriais. As culturas lácticas são empregadas na tecnologia de produção para acentuar o sabor, aroma, textura e acidez dos laticínios que os tornam mais aceitáveis pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o potencial tecnológico de espécies do gênero Enterococcus e cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijo de Coalho artesanal da Paraíba, Brasil, a fim de selecioná-las para a fabricação de produtos lácteos fermentados. Foram avaliados a capacidade acidificante, atividade proteolítica, produção de aroma, atividade de β-Galactosidase, tolerância ao cloreto de sódio e atividade antagonista contra diferentes patógenos. Das cepas analisadas, 26,67% foram consideradas rápidas acidificantes, 33,33% foram capazes de produzir enzimas proteolíticas, 26,67% apresentaram atividade enzimática de β-galactosidase e 33,33% foram tolerantes ao cloreto de sódio. Os patógenos formam inibidos por 40,00% das bactérias ácido láticas (BAL) testadas. As cepas de Enterococcus apresentaram valores mais elevados do que as cepas de S. infantarius subsp. infantarius, em especial a cepa Enterococcus faecium KT990027. Assim podemos concluir que E. faecium KT990027 pode ser usada como cultura iniciadora, pois apresentou as melhores características tecnológicas gerais aplicáveis a este tipo de cultura. Esses resultados confirmam que o queijo de Coalho artesanal da Paraíba possui BAL que podem ser utilizadas na indústria de laticínios.
