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Os corantes alimentares são aditivos utilizados para suprir ou intensificar os aspetos de coloração dos alimentos, tornando-os mais atrativos e agradáveis. No entanto, existe uma crescente preocupação em relação aos efeitos adversos apresentados por alguns corantes artificiais, e consequente interesse na sua substituição por alternativas naturais que sejam mais seguras. Recentemente, foram identificados nos frutos de Prunus spinosa L. níveis elevados de antocianinas, pigmentos naturais, mais precisamente a cianidina 3-rutinósido e a peonidina 3-rutinósido. Neste sentido, teve-se como objectivo o desenvolvimento de um corante alimentar natural à base de antocianinas, extraídas do epicarpo dos frutos de P. spinosa. Procedeu-se a uma comparação da extração utilizando técnicas de extração assistidas por calor e ultrassons. As condições que maximizam a extração foram otimizadas aplicando-se uma metodologia de análise de superfície de resposta e utilizando um desenho compósito central circunscrito utilizando três variáveis e cinco níveis. As variáveis relevantes foram tempo, temperatura (HAE) ou potência (UAE) e teor de etanol e água. As antocianinas foram identificadas e quantificadas por HPLC-DAD-ESI/MS. A extração assistida por ultrassons foi o método mais eficiente, sob as condições ótimas de 5,00 ± 0,15 min, 400,00 ± 32,00 W e 47,98 ± 2,88% etanol, onde o rendimento de extração foi de 68,60 ± 2,06%, com um teor total de antocianina de 18,17 mg/g (base de resíduo extraído seco) e 11,76 mg/g (base de epicarpo seco). Estes valores de resposta foram melhorados quando o efeito da relação sólido-líquido nas condições ótimas num formato dose-resposta foram testados, mostrando um padrão decrescente constante na faixa de 5 a 250 g/L. Além do poder corante, o extrato obtido apresentou atividade antioxidante e antimicrobiana, Para além disso, não mostrou efeitos hepatotóxicos numa cultura primária de células de fígado de porco (PLP2). O extrato de corante foi ainda incorporado num produto de confeitaria típico brazileiro “beijinhos”, onde se verificou a sua aplicabilidade, tendo-se verificado que não houve alteração do seu perfil nutricional.