Publicação
Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes
| Resumo: | Os consumidores deixaram de desejar os alimentos somente para satisfazer a fome e começaram a observá-los como um dos agentes principais para alcançar uma vida saudável. Neste âmbito, diversos estudos estão em curso visando a aplicação de novas tecnologias para obtenção de alimentos funcionais e/ou agentes funcionalizantes mais efetivos. A utilização de microalgas, em especial Spirulina platensis (spirulina), como agente funcionalizante é uma área de investigação promissora. Esta microalga é certificada pela FDA (Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos, além de ser rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos (clorofilas, carotenoides e ficocianina). No entanto, um dos desafios para a sua adição na forma pura (biomassa desidratada) prende-se com a presença de compostos que conferem sabor e odor, manutenção de compostos bioativos e difícil dispersão em matrizes alimentares hidrofílicas. A micro/nanoencapsulação é uma tecnologia que pode contribuir para a resolução deste problema; é utilizada na indústria alimentar com o objetivo de mascarar características de compostos indesejáveis; aumentar a estabilidade de compostos bioativos; aumentar a solubilidade e ainda proteger de degradações que possam ocorrer no contato com o meio externo ou durante o processamento dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de S. platensis quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, ácidos orgânicos, tocoferóis, pigmentos e propriedades bioativas e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo sido caracterizado quanto ao rendimento (a eficiência de encapsulação e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)), avaliação química e estrutural (infravermelho com transformada de Fourier (FTIR)), tamanho de partícula, morfologia e propriedades bioativas (atividades antioxidante, citotóxica, anti-inflamatória e antimicrobiana). Posteriormente, efetuou-se a incorporação destas formulações em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a biomassa original quanto à capacidade de dispersão, valor nutricional (proteínas, gorduras, glúcidos e cinzas) e evolução das propriedades bioativas ao longo do tempo de armazenamento (0, 4 e 7 dias). A spirulina apresentou alto teor em proteínas (75,6 g/100g massa seca) e cinzas, além de ácidos gordos essenciais e tocoferóis. Identificaram-se também pigmentos como: β-caroteno, clorofila a e ficocianina. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos superiores a 50% e, comparativamente com a spirulina livre, as microesferas SM e SMA mostraram atenuação de cor, melhor estabilidade térmica, sendo que a atividade anti-inflamatória foi superior para as amostras SM e SMA e a atividade antioxidante similar para as três amostras. Para a atividade antimicrobiana, as microesferas apresentaram melhores resultados na concentração mínima inibitória de algumas bactérias. Relativamente aos iogurtes, observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada tendo-se verificado uma diminuição do odor proveniente da microalga. Ao longo dos 7 dias de armazenamento, e para as amostras com SM verificou-se a desagregação das microesferas com libertação do composto ativo, enquanto que para as amostras com SMA foi possível verificar a manutenção destas ao fim deste período de tempo, facto suportado pela reação de reticulação. Por meio da análise linear discriminante a melhor formulação foi a que continha SMA já que não altera a composição nutricional e aumenta a atividade antioxidante dos iogurtes. Em síntese, a microencapsulação da biomassa de Spirulina platensis é uma alternativa promissora para funcionalizar alimentos, aumentando a bioatividade e permitindo uma melhor dispersão desta em matrizes hidrofílicas. |
|---|---|
| Autores principais: | Silva, Samara Cristina |
| Assunto: | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| _version_ | 1867173369252675584 |
|---|---|
| author | Silva, Samara Cristina |
| author_facet | Silva, Samara Cristina |
| author_role | author |
| contributor_name_str_mv | Barreiro, M.F. Ferreira, Isabel C.F.R. Colla, Eliane Biblioteca Digital do IPB |
| country_str | PT |
| creators_json_txt | [{\"Person.name\":\"Silva, Samara Cristina\"}] |
| datacite.contributors.contributor.contributorName.fl_str_mv | Barreiro, M.F. Ferreira, Isabel C.F.R. Colla, Eliane Biblioteca Digital do IPB |
| datacite.creators.creator.creatorName.fl_str_mv | Silva, Samara Cristina |
| datacite.date.Accepted.fl_str_mv | 2019-01-01T00:00:00Z |
| datacite.date.available.fl_str_mv | 2019-05-21T11:15:18Z |
| datacite.date.embargoed.fl_str_mv | 2019-05-21T11:15:18Z |
| datacite.rights.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| datacite.subjects.subject.fl_str_mv | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| datacite.titles.title.fl_str_mv | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Barreiro, M.F. Ferreira, Isabel C.F.R. Colla, Eliane Biblioteca Digital do IPB |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Silva, Samara Cristina |
| dc.date.Accepted.fl_str_mv | 2019-01-01T00:00:00Z |
| dc.date.available.fl_str_mv | 2019-05-21T11:15:18Z |
| dc.date.embargoed.fl_str_mv | 2019-05-21T11:15:18Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10198/19305 |
| dc.language.none.fl_str_mv | por |
| dc.rights.cclincense.fl_str_mv | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| dc.rights.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| dc.title.fl_str_mv | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| dc.type.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc |
| description | Os consumidores deixaram de desejar os alimentos somente para satisfazer a fome e começaram a observá-los como um dos agentes principais para alcançar uma vida saudável. Neste âmbito, diversos estudos estão em curso visando a aplicação de novas tecnologias para obtenção de alimentos funcionais e/ou agentes funcionalizantes mais efetivos. A utilização de microalgas, em especial Spirulina platensis (spirulina), como agente funcionalizante é uma área de investigação promissora. Esta microalga é certificada pela FDA (Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos, além de ser rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos (clorofilas, carotenoides e ficocianina). No entanto, um dos desafios para a sua adição na forma pura (biomassa desidratada) prende-se com a presença de compostos que conferem sabor e odor, manutenção de compostos bioativos e difícil dispersão em matrizes alimentares hidrofílicas. A micro/nanoencapsulação é uma tecnologia que pode contribuir para a resolução deste problema; é utilizada na indústria alimentar com o objetivo de mascarar características de compostos indesejáveis; aumentar a estabilidade de compostos bioativos; aumentar a solubilidade e ainda proteger de degradações que possam ocorrer no contato com o meio externo ou durante o processamento dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de S. platensis quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, ácidos orgânicos, tocoferóis, pigmentos e propriedades bioativas e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo sido caracterizado quanto ao rendimento (a eficiência de encapsulação e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)), avaliação química e estrutural (infravermelho com transformada de Fourier (FTIR)), tamanho de partícula, morfologia e propriedades bioativas (atividades antioxidante, citotóxica, anti-inflamatória e antimicrobiana). Posteriormente, efetuou-se a incorporação destas formulações em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a biomassa original quanto à capacidade de dispersão, valor nutricional (proteínas, gorduras, glúcidos e cinzas) e evolução das propriedades bioativas ao longo do tempo de armazenamento (0, 4 e 7 dias). A spirulina apresentou alto teor em proteínas (75,6 g/100g massa seca) e cinzas, além de ácidos gordos essenciais e tocoferóis. Identificaram-se também pigmentos como: β-caroteno, clorofila a e ficocianina. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos superiores a 50% e, comparativamente com a spirulina livre, as microesferas SM e SMA mostraram atenuação de cor, melhor estabilidade térmica, sendo que a atividade anti-inflamatória foi superior para as amostras SM e SMA e a atividade antioxidante similar para as três amostras. Para a atividade antimicrobiana, as microesferas apresentaram melhores resultados na concentração mínima inibitória de algumas bactérias. Relativamente aos iogurtes, observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada tendo-se verificado uma diminuição do odor proveniente da microalga. Ao longo dos 7 dias de armazenamento, e para as amostras com SM verificou-se a desagregação das microesferas com libertação do composto ativo, enquanto que para as amostras com SMA foi possível verificar a manutenção destas ao fim deste período de tempo, facto suportado pela reação de reticulação. Por meio da análise linear discriminante a melhor formulação foi a que continha SMA já que não altera a composição nutricional e aumenta a atividade antioxidante dos iogurtes. Em síntese, a microencapsulação da biomassa de Spirulina platensis é uma alternativa promissora para funcionalizar alimentos, aumentando a bioatividade e permitindo uma melhor dispersão desta em matrizes hidrofílicas. |
| dirty | 0 |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | masterThesis |
| fulltext.url.fl_str_mv | https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstreams/91f03582-a07d-42d6-8ba8-29ee0e4769f5/download |
| id | ipb_2c413c5dfd4dd66990324bd6030c86e1 |
| identifier.url.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10198/19305 |
| instacron_str | ipb |
| institution | Instituto Politécnico de Bragança |
| instname_str | Instituto Politécnico de Bragança |
| language | por |
| network_acronym_str | ipb |
| network_name_str | Biblioteca Digital do IPB |
| oai_identifier_str | oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/19305 |
| organization_str_mv | urn:organizationAcronym:ipb |
| person_str_mv | Silva, Samara Cristina |
| publishDate | 2019 |
| reponame_str | Biblioteca Digital do IPB |
| repository_id_str | urn:repositoryAcronym:ipb |
| service_str_mv | urn:repositoryAcronym:ipb |
| spelling | porpt_PTOs consumidores deixaram de desejar os alimentos somente para satisfazer a fome e começaram a observá-los como um dos agentes principais para alcançar uma vida saudável. Neste âmbito, diversos estudos estão em curso visando a aplicação de novas tecnologias para obtenção de alimentos funcionais e/ou agentes funcionalizantes mais efetivos. A utilização de microalgas, em especial Spirulina platensis (spirulina), como agente funcionalizante é uma área de investigação promissora. Esta microalga é certificada pela FDA (Food and Drug Administration) como segura para ser adicionada em alimentos, além de ser rica em nutrientes como proteínas e aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos gordos e pigmentos (clorofilas, carotenoides e ficocianina). No entanto, um dos desafios para a sua adição na forma pura (biomassa desidratada) prende-se com a presença de compostos que conferem sabor e odor, manutenção de compostos bioativos e difícil dispersão em matrizes alimentares hidrofílicas. A micro/nanoencapsulação é uma tecnologia que pode contribuir para a resolução deste problema; é utilizada na indústria alimentar com o objetivo de mascarar características de compostos indesejáveis; aumentar a estabilidade de compostos bioativos; aumentar a solubilidade e ainda proteger de degradações que possam ocorrer no contato com o meio externo ou durante o processamento dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu na caracterização de uma amostra comercial de S. platensis quanto ao valor nutricional e energético, açúcares livres, ácidos gordos, ácidos orgânicos, tocoferóis, pigmentos e propriedades bioativas e sua posterior microencapsulação pela técnica de spray-drying. Realizaram-se dois ensaios de encapsulação: i) spirulina/maltodextrina (SM) e ii) spirulina/maltodextrina reticulada com ácido cítrico (SMA), tendo sido caracterizado quanto ao rendimento (a eficiência de encapsulação e carga foram estimadas), características de degradação térmica (análise termogravimétrica (TGA/DTG)), avaliação química e estrutural (infravermelho com transformada de Fourier (FTIR)), tamanho de partícula, morfologia e propriedades bioativas (atividades antioxidante, citotóxica, anti-inflamatória e antimicrobiana). Posteriormente, efetuou-se a incorporação destas formulações em iogurtes naturais, tendo-se comparado com a biomassa original quanto à capacidade de dispersão, valor nutricional (proteínas, gorduras, glúcidos e cinzas) e evolução das propriedades bioativas ao longo do tempo de armazenamento (0, 4 e 7 dias). A spirulina apresentou alto teor em proteínas (75,6 g/100g massa seca) e cinzas, além de ácidos gordos essenciais e tocoferóis. Identificaram-se também pigmentos como: β-caroteno, clorofila a e ficocianina. Para a microencapsulação foi possível obter rendimentos superiores a 50% e, comparativamente com a spirulina livre, as microesferas SM e SMA mostraram atenuação de cor, melhor estabilidade térmica, sendo que a atividade anti-inflamatória foi superior para as amostras SM e SMA e a atividade antioxidante similar para as três amostras. Para a atividade antimicrobiana, as microesferas apresentaram melhores resultados na concentração mínima inibitória de algumas bactérias. Relativamente aos iogurtes, observou-se uma melhor homogeneidade quando a spirulina foi adicionada na forma microencapsulada tendo-se verificado uma diminuição do odor proveniente da microalga. Ao longo dos 7 dias de armazenamento, e para as amostras com SM verificou-se a desagregação das microesferas com libertação do composto ativo, enquanto que para as amostras com SMA foi possível verificar a manutenção destas ao fim deste período de tempo, facto suportado pela reação de reticulação. Por meio da análise linear discriminante a melhor formulação foi a que continha SMA já que não altera a composição nutricional e aumenta a atividade antioxidante dos iogurtes. Em síntese, a microencapsulação da biomassa de Spirulina platensis é uma alternativa promissora para funcionalizar alimentos, aumentando a bioatividade e permitindo uma melhor dispersão desta em matrizes hidrofílicas.application/pdfpt_PTSpirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtesSilva, Samara CristinaBarreiro, M.F.Ferreira, Isabel C.F.R.Colla, ElianeHostingInstitutionOrganizationalBiblioteca Digital do IPBe-mailmailto:dspace@ipb.ptdspace@ipb.ptURNurn:tid:2022474492019-05-21T11:15:18Z201920182019-01-01T00:00:00ZHandlehttp://hdl.handle.net/10198/19305http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open accessSpirulina platensisMicroalgaMicro/nanoencapsulaçãoCompostos bioativos4683585 bytesliteraturehttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccmaster thesis2019http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2application/pdffulltexthttps://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstreams/91f03582-a07d-42d6-8ba8-29ee0e4769f5/download |
| spellingShingle | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes Silva, Samara Cristina Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| status | SINGLETON |
| subject.fl_str_mv | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| title | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| title_full | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| title_fullStr | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| title_full_unstemmed | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| title_short | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| title_sort | Spirulina platensis como fonte de ingredientes funcionais e testes de incorporação da sua forma livre e microencapsulada em iogurtes |
| topic | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| topic_facet | Spirulina platensis Microalga Micro/nanoencapsulação Compostos bioativos |
| url | http://hdl.handle.net/10198/19305 |
| visible | 1 |