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Extratos fenólicos de camomila como preservantes naturais de iogurtes

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Summary:A indústria alimentar recorre usualmente a aditivos sintéticos para garantir ou melhorar as características e propriedades dos alimentos [1]. O sorbato de potássio (E202) é um dos aditivos alimentares mais utilizados e apesar de ser permitido e ser considerado seguro, alguns estudos demonstraram o aparecimento de reações adversas em consumidores [2]. Os fitoquímicos têm sido apontados como excelentes ingredientes naturais para a indústria alimentar como alternativas aos aditivos sintéticos [3]. Neste trabalho, pretendemos demonstrar o potencial antioxidante (efeito captador de radicais livres, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica) e antimicrobiano (contra um painel de oito bactérias e oito fungos selecionados com base na sua relevância a nível de saúde publica) de extratos aquosos de Matricaria recutita L. (camomila), fatores fundamentais para a sua utilização como conservante natural. A caracterização química dos extratos, realizada por HPLC-DAD-ESI/MS, revelou a presença de nove flavonoides (maioritariamente luteolina-O-glucuronido) e dez ácidos fenólicos (maioritariamente ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2- octulopiranosónico). A incorporação deste extrato em iogurtes foi realizada com o objetivo de conservar o produto, tornando-o ainda um alimento funcional. O seu efeito foi comparado com o E202. A introdução dos aditivos, quer o natural quer o sintético, não causou alterações significativas nem no pH nem no valor nutricional dos iogurtes quando comparado com o controlo (iogurtes sem aditivos). Além disso, esta incorporação adicionou propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, com a adição do extrato de camomila. Os resultados obtidos demonstram que este extrato obtido por decocção pode ser utilizado no desenvolvimento de novos iogurtes, substituindo os conservantes sintéticos e melhorando as propriedades funcionais do alimento sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional.
Main Authors:Caleja, Cristina
Other Authors:Barros, Lillian; Oliveira, Beatriz; Ferreira, Isabel C.F.R.
Year:2016
Country:Portugal
Document type:conference output
Access type:open access
Associated institution:Instituto Politécnico de Bragança
Language:Portuguese
Origin:Biblioteca Digital do IPB

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