Publicação
Desenvolvimento de emulsões Pickering para aplicação alimentar
| Resumo: | Os óleos e gorduras são os principais ingredientes de diversos produtos alimentares, no entanto o consumo em excesso desses compostos está diretamente associado a doenças como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Tendo em consideração este aspecto, a procura pelo desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura e que mantenham uma qualidade sensorial similar à dos produtos tradicionais representa um desafio para a indústria alimentar. Um dos métodos explorados pela tecnologia de alimentos para a substituição de gorduras compreende a preparação de emulsões. Entre outras, cabe destacar, as emulsões Pickering, sistemas inovadores estabilizados por partículas coloidais, caracterizadas por possuíram elevada resistência a fenômenos de coalescência e amadurecimento de Ostwald em comparação com as emulsões tradicionais baseadas em surfactantes. Além disso, oferecem a oportunidade de incorporar compostos bioativos por meio da utilização das partículas como encapsulantes. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver emulsões Pickering estabilizadas com partículas contendo curcumina obtidas pelo método de dispersão sólida. Com essa estratégia pretendeu-se obter uma emulsão promissora para aplicação na indústria alimentar como substituto de maionese com redução de gordura. Inicialmente, com base em testes preliminares foram selecionadas quatro formulações de nanopartículas que manifestaram potencial em atuar como partículas Pickering, nomeadas de KC1, KC2, PVA e PVP, quais foram produzidas pela técnica de dispersão sólida utilizando os polímeros k-carragenina, álcool polivinílico ou polivinilpirrolidona, e caracterizadas através da análise de cor, molhabilidade e tamanho de partícula. Deste modo, o trabalho prosseguiu com a produção e otimização das emulsões Pickering testando-se diferentes razões óleo/água e concentração de partículas, com o fim de obter formulações estáveis. As emulsões, produzidas com azeite neutro para minimizar a influência das propriedades da fase óleo nos sistemas, foram avaliadas quanto à morfologia, tipo de emulsão e analisadas visualmente. Por conseguinte, foram atingidos três sistemas estáveis, sendo esses: KC1 φ 0,4 (4,7%), KC2 φ 0,4 (4,7%) e KC2 φ 0,6 (4,0%). Conforme os resultados obtidos, as emulsões otimizadas foram produzidas substituindo o azeite neutro por um azeite virgem para adequação à aplicação alimentar. A partir de testes de estabilidade ao longo do tempo e análises de cor e pH, as emulsões com azeite virgem demonstraram ser tão estáveis e atrativas à aplicação quanto as produzidas com azeite neutro. Por fim, as emulsões otimizadas com azeite virgem foram sujeitas a análises de estabilidade oxidativa, avaliação das propriedades de textura e caracterização nutricional, utilizando como matrizes alimentares de comparação dois tipos de maioneses comerciais (tradicional e light). As três emulsões apresentaram estabilidade oxidativa significativamente superior às das maioneses comerciais, representando um tempo de prateleira superior. A emulsão KC1 φ 0,4 (4,7%) apresentou textura e valor nutricional próximos da maionese light comercial, indicando assim, ser uma emulsão promissora para aplicação como produto natural substituto de maionese com baixo teor de gordura, além de proporcionar benefícios para a saúde do consumidor derivado das propriedades da curcumina e do azeite virgem. |
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| Autores principais: | Ghirro, Larissa Camargo |
| Assunto: | Emulsões Pickering Dispersão sólida Curcumina Aplicações alimentares |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os óleos e gorduras são os principais ingredientes de diversos produtos alimentares, no entanto o consumo em excesso desses compostos está diretamente associado a doenças como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Tendo em consideração este aspecto, a procura pelo desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura e que mantenham uma qualidade sensorial similar à dos produtos tradicionais representa um desafio para a indústria alimentar. Um dos métodos explorados pela tecnologia de alimentos para a substituição de gorduras compreende a preparação de emulsões. Entre outras, cabe destacar, as emulsões Pickering, sistemas inovadores estabilizados por partículas coloidais, caracterizadas por possuíram elevada resistência a fenômenos de coalescência e amadurecimento de Ostwald em comparação com as emulsões tradicionais baseadas em surfactantes. Além disso, oferecem a oportunidade de incorporar compostos bioativos por meio da utilização das partículas como encapsulantes. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver emulsões Pickering estabilizadas com partículas contendo curcumina obtidas pelo método de dispersão sólida. Com essa estratégia pretendeu-se obter uma emulsão promissora para aplicação na indústria alimentar como substituto de maionese com redução de gordura. Inicialmente, com base em testes preliminares foram selecionadas quatro formulações de nanopartículas que manifestaram potencial em atuar como partículas Pickering, nomeadas de KC1, KC2, PVA e PVP, quais foram produzidas pela técnica de dispersão sólida utilizando os polímeros k-carragenina, álcool polivinílico ou polivinilpirrolidona, e caracterizadas através da análise de cor, molhabilidade e tamanho de partícula. Deste modo, o trabalho prosseguiu com a produção e otimização das emulsões Pickering testando-se diferentes razões óleo/água e concentração de partículas, com o fim de obter formulações estáveis. As emulsões, produzidas com azeite neutro para minimizar a influência das propriedades da fase óleo nos sistemas, foram avaliadas quanto à morfologia, tipo de emulsão e analisadas visualmente. Por conseguinte, foram atingidos três sistemas estáveis, sendo esses: KC1 φ 0,4 (4,7%), KC2 φ 0,4 (4,7%) e KC2 φ 0,6 (4,0%). Conforme os resultados obtidos, as emulsões otimizadas foram produzidas substituindo o azeite neutro por um azeite virgem para adequação à aplicação alimentar. A partir de testes de estabilidade ao longo do tempo e análises de cor e pH, as emulsões com azeite virgem demonstraram ser tão estáveis e atrativas à aplicação quanto as produzidas com azeite neutro. Por fim, as emulsões otimizadas com azeite virgem foram sujeitas a análises de estabilidade oxidativa, avaliação das propriedades de textura e caracterização nutricional, utilizando como matrizes alimentares de comparação dois tipos de maioneses comerciais (tradicional e light). As três emulsões apresentaram estabilidade oxidativa significativamente superior às das maioneses comerciais, representando um tempo de prateleira superior. A emulsão KC1 φ 0,4 (4,7%) apresentou textura e valor nutricional próximos da maionese light comercial, indicando assim, ser uma emulsão promissora para aplicação como produto natural substituto de maionese com baixo teor de gordura, além de proporcionar benefícios para a saúde do consumidor derivado das propriedades da curcumina e do azeite virgem. |
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