Publicação
Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes
| Resumo: | Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos, existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2]. Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais, sobretudo na classe dos conservantes [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente [4,5]. Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras, bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento. Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo. No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, no caso da adição do extrato de camomila. Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos. |
|---|---|
| Autores principais: | Caleja, Cristina |
| Outros Autores: | Barros, Lillian; Carocho, Márcio; Antonio, Amilcar L.; Oliveira, Beatriz; Ferreira, Isabel C.F.R. |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | documento de conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| Resumo: | Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos, existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2]. Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais, sobretudo na classe dos conservantes [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente [4,5]. Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras, bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento. Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo. No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, no caso da adição do extrato de camomila. Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos. |
|---|
Atividades financiadas
Carregando projetos financiados...