Publicação
Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes
| Resumo: | Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos, existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2]. Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais, sobretudo na classe dos conservantes [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente [4,5]. Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras, bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento. Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo. No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, no caso da adição do extrato de camomila. Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos. |
|---|---|
| Autores principais: | Caleja, Cristina |
| Outros Autores: | Barros, Lillian; Carocho, Márcio; Antonio, Amilcar L.; Oliveira, Beatriz; Ferreira, Isabel C.F.R. |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | documento de conferência |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Instituto Politécnico de Bragança |
| Idioma: | português |
| Origem: | Biblioteca Digital do IPB |
| _version_ | 1867173075615744000 |
|---|---|
| author | Caleja, Cristina |
| author2 | Barros, Lillian Carocho, Márcio Antonio, Amilcar L. Oliveira, Beatriz Ferreira, Isabel C.F.R. |
| author2_role | author author author author author |
| author_facet | Caleja, Cristina Barros, Lillian Carocho, Márcio Antonio, Amilcar L. Oliveira, Beatriz Ferreira, Isabel C.F.R. |
| author_role | author |
| contributor_name_str_mv | Biblioteca Digital do IPB |
| country_str | PT |
| creators_json_txt | [{\"Person.name\":\"Caleja, Cristina\",\"Person.identifier.orcid\":\"0000-0002-5769-8484\"},{\"Person.name\":\"Barros, Lillian\",\"Person.identifier.orcid\":\"0000-0002-9050-5189\"},{\"Person.name\":\"Carocho, Márcio\",\"Person.identifier.orcid\":\"0000-0002-8978-4547\"},{\"Person.name\":\"Antonio, Amilcar L.\",\"Person.identifier.orcid\":\"0000-0001-8271-9964\"},{\"Person.name\":\"Oliveira, Beatriz\"},{\"Person.name\":\"Ferreira, Isabel C.F.R.\",\"Person.identifier.orcid\":\"0000-0003-4910-4882\"}] |
| datacite.contributors.contributor.contributorName.fl_str_mv | Biblioteca Digital do IPB |
| datacite.creators.creator.creatorName.fl_str_mv | Caleja, Cristina Barros, Lillian Carocho, Márcio Antonio, Amilcar L. Oliveira, Beatriz Ferreira, Isabel C.F.R. |
| datacite.date.Accepted.fl_str_mv | 2016-01-01T00:00:00Z |
| datacite.date.available.fl_str_mv | 2017-01-16T11:45:58Z |
| datacite.date.embargoed.fl_str_mv | 2017-01-16T11:45:58Z |
| datacite.rights.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| datacite.titles.title.fl_str_mv | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Biblioteca Digital do IPB |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Caleja, Cristina Barros, Lillian Carocho, Márcio Antonio, Amilcar L. Oliveira, Beatriz Ferreira, Isabel C.F.R. |
| dc.date.Accepted.fl_str_mv | 2016-01-01T00:00:00Z |
| dc.date.available.fl_str_mv | 2017-01-16T11:45:58Z |
| dc.date.embargoed.fl_str_mv | 2017-01-16T11:45:58Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10198/13788 |
| dc.language.none.fl_str_mv | por |
| dc.rights.cclincense.fl_str_mv | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| dc.rights.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.title.fl_str_mv | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| dc.type.none.fl_str_mv | http://purl.org/coar/resource_type/c_c94f |
| description | Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos, existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2]. Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais, sobretudo na classe dos conservantes [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente [4,5]. Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras, bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento. Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo. No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, no caso da adição do extrato de camomila. Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos. |
| dirty | 0 |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | conferenceObject |
| fulltext.url.fl_str_mv | https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstreams/586e3ac7-b1ce-442d-aab8-ca105400cbec/download |
| funding.funder.alternateName_str_mv | FCT FCT FCT |
| funding.funder.identifier_str_mv | http://doi.org/10.13039/501100001871 http://doi.org/10.13039/501100001871 http://doi.org/10.13039/501100001871 |
| funding.funder.name_str_mv | Fundação para a Ciência e a Tecnologia Fundação para a Ciência e a Tecnologia Fundação para a Ciência e a Tecnologia |
| funding.identifier_str_mv | SFRH/BD/93007/2013 SFRH/BPD/107855/2015 UID/AGR/00690/2013 |
| funding.name_str_mv | FARH 6817 - DCRRNI ID |
| funding_str_mv | SFRH/BD/93007/2013 info:eu-repo/grantAgreement/FCT/FARH/SFRH%2FBD%2F93007%2F2013/PT SFRH/BPD/107855/2015 info:eu-repo/grantAgreement/FCT//SFRH%2FBPD%2F107855%2F2015/PT UID/AGR/00690/2013 info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UID%2FAGR%2F00690%2F2013/PT |
| id | ipb_4e2597183ee97433eb06b009aef3d98f |
| identifier.url.fl_str_mv | http://hdl.handle.net/10198/13788 |
| instacron_str | ipb |
| institution | Instituto Politécnico de Bragança |
| instname_str | Instituto Politécnico de Bragança |
| language | por |
| network_acronym_str | ipb |
| network_name_str | Biblioteca Digital do IPB |
| oai_identifier_str | oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/13788 |
| organization_str_mv | urn:organizationAcronym:ipb |
| person_str_mv | Caleja, Cristina Caleja, Cristina https://www.ciencia-id.pt/E218-8DD3-4959 E218-8DD3-4959 http://orcid.org/0000-0002-5769-8484 0000-0002-5769-8484 Barros, Lillian Barros, Lillian https://www.ciencia-id.pt/9616-35CB-D001 9616-35CB-D001 http://orcid.org/0000-0002-9050-5189 0000-0002-9050-5189 Carocho, Márcio Carocho, Márcio https://www.ciencia-id.pt/5614-005B-5CF1 5614-005B-5CF1 http://orcid.org/0000-0002-8978-4547 0000-0002-8978-4547 Antonio, Amilcar L. Antonio, Amilcar L. https://www.ciencia-id.pt/1014-5259-DE86 1014-5259-DE86 http://orcid.org/0000-0001-8271-9964 0000-0001-8271-9964 Oliveira, Beatriz Ferreira, Isabel C.F.R. Ferreira, Isabel C.F.R. https://www.ciencia-id.pt/9418-CF95-9919 9418-CF95-9919 http://orcid.org/0000-0003-4910-4882 0000-0003-4910-4882 |
| publishDate | 2016 |
| reponame_str | Biblioteca Digital do IPB |
| repository_id_str | urn:repositoryAcronym:ipb |
| service_str_mv | urn:repositoryAcronym:ipb |
| spelling | porpt_PTOs consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos, existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2]. Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais, sobretudo na classe dos conservantes [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente [4,5]. Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras, bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento. Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo. No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, no caso da adição do extrato de camomila. Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos.application/pdfpt_PTSubstituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtesPersonalCaleja, CristinaDSpacehttp://dspace.org/items/5ef2706d-073c-4c23-9e45-498ac244118cDSpacehttp://dspace.org/items/5ef2706d-073c-4c23-9e45-498ac244118cCalejaCristinaCiência IDhttps://www.ciencia-id.ptE218-8DD3-4959ORCIDhttp://orcid.org0000-0002-5769-8484Scopus Author IDhttps://www.scopus.com36514202500PersonalBarros, LillianDSpacehttp://dspace.org/items/3af07ffe-f914-48ba-a5d5-efcf70fdce01DSpacehttp://dspace.org/items/3af07ffe-f914-48ba-a5d5-efcf70fdce01BarrosLillianCiência IDhttps://www.ciencia-id.pt9616-35CB-D001ORCIDhttp://orcid.org0000-0002-9050-5189Researcher IDhttps://www.researcherid.comJ-3600-2013Researcher IDhttps://www.researcherid.comJ-3600-2013Scopus Author IDhttps://www.scopus.com35236343600Scopus Author IDhttps://www.scopus.com57194900801PersonalCarocho, MárcioDSpacehttp://dspace.org/items/46b39e1f-2674-4be1-a96a-c2e5792e6979DSpacehttp://dspace.org/items/46b39e1f-2674-4be1-a96a-c2e5792e6979CarochoMárcioCiência IDhttps://www.ciencia-id.pt5614-005B-5CF1ORCIDhttp://orcid.org0000-0002-8978-4547Scopus Author IDhttps://www.scopus.com52463229800PersonalAntonio, Amilcar L.DSpacehttp://dspace.org/items/4b23e496-8d11-4ff5-a8ec-e1c2235e5a28DSpacehttp://dspace.org/items/4b23e496-8d11-4ff5-a8ec-e1c2235e5a28AntonioAmilcar L.Ciência IDhttps://www.ciencia-id.pt1014-5259-DE86ORCIDhttp://orcid.org0000-0001-8271-9964Researcher IDhttps://www.researcherid.comJ-1960-2014Scopus Author IDhttps://www.scopus.com44560921900Oliveira, BeatrizPersonalFerreira, Isabel C.F.R.DSpacehttp://dspace.org/items/bd0d1537-2e03-41fb-b27a-140af9c35db8DSpacehttp://dspace.org/items/bd0d1537-2e03-41fb-b27a-140af9c35db8FerreiraIsabel C.F.R.Ciência IDhttps://www.ciencia-id.pt9418-CF95-9919ORCIDhttp://orcid.org0000-0003-4910-4882Researcher IDhttps://www.researcherid.comE-8500-2013Scopus Author IDhttps://www.scopus.com36868826600HostingInstitutionOrganizationalBiblioteca Digital do IPBe-mailmailto:dspace@ipb.ptdspace@ipb.ptISBNIsPartOf978-989-8124-17-32017-01-16T11:45:58Z20162016-01-01T00:00:00ZHandlehttp://hdl.handle.net/10198/13788http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open access585068 bytesFundação para a Ciência e a TecnologiaINCORPORATION OF NATURAL INGREDIENTS IN DAIRY FORMULATIONS AS CONSERVATION ENHANCERS AND HEALTH PROMOTERSinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT/FARH/SFRH%2FBD%2F93007%2F2013/PTSFRH/BD/93007/2013FARHCrossref Funder IDhttp://doi.org/10.13039/501100001871Fundação para a Ciência e a TecnologiaProviding industry and consumers with new alternative sources of natural additives from plant origin in the classes of preservatives and colouring agents: extraction, purification, stabilization and product developmentinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT//SFRH%2FBPD%2F107855%2F2015/PTSFRH/BPD/107855/2015Crossref Funder IDhttp://doi.org/10.13039/501100001871Fundação para a Ciência e a TecnologiaMountain Research Centreinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UID%2FAGR%2F00690%2F2013/PTUID/AGR/00690/20136817 - DCRRNI IDCrossref Funder IDhttp://doi.org/10.13039/501100001871other research producthttp://purl.org/coar/resource_type/c_c94fconference object2016http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2application/pdffulltexthttps://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstreams/586e3ac7-b1ce-442d-aab8-ca105400cbec/downloadXXII Encontro Luso-Galego de QuímicaBragança |
| spellingShingle | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes Caleja, Cristina |
| status | SINGLETON |
| title | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| title_full | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| title_fullStr | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| title_full_unstemmed | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| title_short | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| title_sort | Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes |
| url | http://hdl.handle.net/10198/13788 |
| visible | 1 |
Atividades financiadas
Carregando projetos financiados...