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Valorização de cereais tradicionais: aplicação para a indústria cervejeira

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Resumo:Cereais são um grupo alimentar de alta produção e importância nutricional para a dieta humana. Inseridos nestes, os "cereais tradicionais"possuem valor distinto, devido às suas características agronômicas e nutricionais. A caracterização e adoção destes cereais em diferentes produtos agregam à cadeia produtiva em geral, contribuindo para a melhoria nutricional e inovação. Assim como o mercado cerealista, a indústria cervejeira se alastra por todo o globo, buscando inovações constantemente, seja para a diversificação e destaque da bebida, seja para reduzir custos de fabrico. Vislumbra-se aqui uma oportunidade de incrementar a cadeia de produção de cereais tradicionais e satisfazer a busca pela novidade dentro do mercado cervejeiro. Este estudo investiga o uso de três diferentes cereais tradicionais ibéricos (trigo barbela, cevada rabuda e centeio ibérico) na indústria cervejeira, por meio da produção de malte. De forma geral, os maltes produzidos adéquam-se aos padrões atuais da indústria cervejeira, com exceção da germinação, que apresentou valores razoavelmente abaixo dos relatados na literatura. Na tentativa de otimizar a malteação do trigo barbela, diferentes padrões de malte foram obtidos; todavia, modelos significativos não foram ajustados. Por fim, a influência da torra nas características do malte, com exceção da umidade do malte, não foram constatadas diferenças significativas para os macrocomponentes e perfil de ácidos gordos. No que concerne aos resultados do e-nose, é clara a distinção dentre os tratamentos avaliados.
Autores principais:Gollner-Reis, João Paulo
Assunto:Malte Cerveja Inovação Álcool
Ano:2025
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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