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Efeito da humidade relativa nas propriedades físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa ao longo do armazenamento

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Resumo:No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito de três humidades relativas (HR) (60, 70 e 80%) nas características físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa, armazenado a 25 °C, durante 60 dias. Em relação à atividade da água, os menores valores foram observados para a HR de 60%, após 1 e 2 meses (0,624 e 0,595, respetivamente), ao contrário da HR de 80%, para a qual não se observaram diferenças significativas ao longo do tempo. Relativamente aos parâmetros nutricionais, para cada HR ao longo do tempo, não se observaram diferenças significativas. Ao comparar as HRs entre si, as únicas diferenças significativas foram detetadas no teor de humidade após 30 dias (menores valores para 60%) e para a proteína após 60 dias (menores valores para 70%). Salvo raras exceções, não se observaram diferenças significativas nos tempos de indução, tanto para o fruto como para o óleo, para as três HRs. Quanto à qualidade micro-biológica, verificou-se um decréscimo significativo nos microrganismos a 30 °C após 60 dias, em relação ao início. Pelo contrário, nos bolores e leveduras não se observaram diferenças significativas. Em conclusão, as HRs estudadas não afetaram de forma relevante a qualidade final de miolo de amêndoa durante 60 dias de armazenamento.
Autores principais:Graeff, Francieli
Outros Autores:Fernandes, Luana; Pereira, Ermelinda; Gomes, Auryo; Pereira, J.A.; Garcia, Carolina; Ramalhosa, Elsa
Assunto:Miolo de amêndoa Prunus dulcis Armazenamento Humidade relativa Qualidade
Ano:2020
País:Portugal
Tipo de documento:artigo
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:português
Origem:Biblioteca Digital do IPB

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