Publicação

Microencapsulação da curcumina em partículas lipídicas sólidas visando aplicações alimentares sujeitas a processamento térmico

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A utilização de corantes naturais é uma tendência de marketing atual, pois possuem benefícios para a saúde e o seu uso vai ao encontro das preocupações dos consumidores com a segurança dos corantes artificiais. Porém, a sua utilização eficiente apresenta vários desafios. A curcumina é um corante natural que, além de conferir cor, possui diversas atividades biológicas, servindo de alternativa a alguns corantes artificiais. Tal como grande parte dos corantes naturais, apresenta sensibilidade a tratamentos térmicos, o que limita a sua aplicação em produtos alimentares submetidos ao cozimento em fornos, como por exemplo, os produtos de pastelaria/panificação, sendo a encapsulação uma alternativa que pode ser utilizada para superar este problema. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo encapsular a curcumina em matrizes lipídicas sólidas, viabilizando a sua estabilidade térmica para posterior aplicação em produtos de pastelaria/panificação, garantindo a manutenção da cor. A composição do material encapsulante foi definida por um planeamento experimental simplex-centroid. A técnica utilizada para a produção das partículas foi o Spray Congealing, tendo sido produzidas três formulações compostas por cera de abelha, cera de carnaúba e miglyol 812 em diferentes proporções. Estudos de caracterização foram realizados mostrando que a curcumina foi eficientemente encapsulada e análises de microscopia ótica mostraram que as micropartículas produzidas apresentaram formato esférico com tamanhos na faixa de micrômetros (0,19-139 μm). A estabilidade térmica das partículas foi avaliada por Calorimetria de Varrimento Diferencial (DSC), as interações entre o material encapsulante e o principio ativo foram analisadas por Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) e um delineamento Box-Behenken foi realizado permitindo descrever a variação da cor com a temperatura, o tempo de aquecimento e a composição do material encapsulante. Os resultados do planeamento foram também submetidos a uma análise de componentes principais (PCA), tendo as micropartículas encapsuladas com cera de abelha pura e com a mistura cera de abelha, carnaúba e miglyol as que conduziram a uma menor variação de cor. Por fim as micropartículas foram adicionadas a matrizes alimentares com diferente carácter hidrofílico/lipofílico, sendo elas, queijo fundido, nata de culinária, manteiga, leite condensado, margarina vegetal líquida, iogurte natural com 0% de matéria gorda, iogurte natural, iogurte natural batido (tipo Grego) e maionese, tendo-se avaliado o seu comportamento quanto à estabilidade da cor durante o armazenamento por 7 dias, tendo o teor de humidade influência direta na homogeneidade do ingrediente corante com a matriz alimentar.
Autores principais:	Sorita, Guilherme Dallarmi
Assunto:	Corantes naturais Curcumina
Ano:	2020
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Instituto Politécnico de Bragança
Idioma:	português
Origem:	Biblioteca Digital do IPB